Μαγειρίτσα, αλλά όχι σούπα

Της Θάλειας Τσιχλάκη.

Η μαγειρίτσα για τις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας είναι η σούπα που σερβίρεται το βράδυ της Ανάστασης, πολύ αργά, όταν τελειώνει η Λειτουργία. Ο αρχικός σκοπός αυτής της συνταγής ήταν να βοηθήσει τους νηστεύοντες να επανέλθουν, με ήπιο τρόπο, μετά την περίοδο της νηστείας, στην κρεοφαγία. Οι δύο συνταγές που ακολουθούν, η μια από την Πελοπόννησο και συγκεκριμένα από την Αρκαδία κι άλλη από τα Επτάνησα, διαφέρουν από τη συνηθισμένη μαγειρίτσα αβγολέμονο, αφενός γιατί είναι εκδοχές με ντομάτα κι αφετέρου γιατί δεν είναι …σούπες ή μάλλον έχουν την υφή μιας πολύ πηκτής σούπας, αλλά τρώγονται με πιρούνι. Φυσικά, αν θελήσει κανείς να τις μετατρέψει σε σούπες, δεν έχει παρά να αυξήσει την ποσότητα του νερού, που θα προσθέσει στην κατσαρόλα, πριν το μαγείρεμα.

 

Μαγειρίτσα του Μωριά

 

Υλικά για 8 άτομα

2 συκωταριές και μια εντεριά

1 κρεμμύδι

2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα μαζί με τα τρυφερά πράσινα φύλλα τους

1 ½ ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο

½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

2 κουταλιές πελτέ τομάτας

5 κουταλιές ελαιόλαδο

αλάτι πιπέρι

1,1 lb (500 gr) γιαούρτι στραγγιστό

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα εντεράκια, κάτω από την βρύση φροντίζοντας να περάσει το νερό από το εσωτερικό τους για να τα καθαρίσει καλά. Στη συνέχεια τα γυρίζουμε τα μέσα – έξω, αφού σταθεροποιήσουμε τη μια άκρη τους σε ένα λεπτό κομμάτι ξύλου (ένα κλαδάκι ή ακόμα κι ένα βελονάκι του πλεξίματος). Μόλις τα γυρίσουμε τα πλένουμε και πάλι με τον ίδιο τρόπο μέχρι που να γίνουν τελείως διάφανα. Τα τρίβουμε και με λεμόνι και αλάτι για να ασπρίσουν, τα ξεπλένουμε και τα ρίχνουμε, μαζί με τις συκωταριές, σε μια κατσαρόλα με νερό, που μόλις τα σκεπάζει, το οποίο έχει αρχίσει ήδη να κοχλάζει. Τα ζεματάμε, για μερικά λεπτά και μόλις σκουράνει το χρώμα τους τα βγάζουμε. Ψιλοκόβουμε τα μυριστικά και τα φρέσκα κρεμμυδάκια μαζί με τα πράσινα φύλλα τους. Σουρώνουμε την συκωταριά και τα εντεράκια, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ψιλοκόβουμε. Τα βάζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα με το ελαιόλαδο, τα τσιγαρίζουμε, προσθέτουμε τον πελτέ, το αλατοπίπερο, τα μυριστικά και τόσο νερό όσο να βράσουν, υπολογίζοντας πως η μαγειρίτσα αυτή δεν θα πρέπει να μείνει πολύ υδαρής, γιατί δεν προορίζεται για σούπα. Στο τέλος του μαγειρέματος, η μαγειρίτσα παραμένει πηχτή. Απομακρύνουμε το σκεύος από την φωτιά, προσθέτουμε το γιαούρτι, που έχουμε βγάλει νωρίτερα από το ψυγείο για να έχει ανακτήσει θερμοκρασία του δωματίου ώστε να μην κόψει όταν το προσθέσουμε στο ζεστό φαγητό. Η ποσότητα του γιαουρτιού που θα πάρει το φαγητό υπολογίζουμε πως είναι περίπου 1 lb (450 gr) ή και λίγο παραπάνω -και εξαρτάται από το πόσο πηχτή θέλουμε τη σάλτσα μας.

Σημ. 1. Συνήθως οι κρεοπώλες δίνουν την εντεριά σε σακούλα. Αν θέλουμε και τα γλυκάδια, ενημερώνουμε τον κρεοπώλη μας εγκαίρως, γιατί τις ημέρες αυτές είναι δύσκολο να βρούμε γλυκάδια. Οπότε υπολογίζουμε 1 σακούλα.

  1. Αν δεν σας αρέσει η ιδέα ή αν είναι αδύνατον να βρείτε εντεριά, την αντικαθιστάτε με μανιτάρια ψιλοκομμένα ή προσθέτετε 1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι γκλασέ ή καρολίνα, το οποίο θα βράσετε μαζί με τα εντόσθια.

3 Αν περισσέψει μια μεγάλη ποσότητα μαγειρίτσας, όπως γίνεται συνήθως, μπορείτε να τη βάλετε στην κατάψυξη και να την σερβίρετε μια άλλη φορά, ως σάλτσα πάνω από άσπρο ρύζι. Είναι απολαυστική.

Τσιλίχουρδα, η Κερκυραϊκή μαγειρίτσα

Υλικά για 8 άτομα

1 συκωταριά

τα γλυκάδια της, πλυμένα και ψιλοκομμένα

1 εντεριά (τα έντερα)

στομάχι από αρνάκι γάλακτος (προαιρετικό)

2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα μαζί με τα τρυφερά πράσινα φύλλα τους

1 ματσάκι φρέσκα σκορδάκια, ψιλοκομμένα μαζί με τα πράσινα φύλλα τους

1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

1 ματσάκι άγριο μάραθο, ψιλοκομμένο

1 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο (μόνο τα φύλλα του)

3 μεγάλες τομάτες αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες

2 κουταλιές πελτέ τομάτας (προαιρετικά)

ελαιόλαδο για το τσιγάρισμα

2 κουταλάκια κόκκινο πιπέρι γλυκό ή καυτερό

αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1 κουταλάκι αληθινή κανέλα, σε σκόνη

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τη συκωταριά και τα εντεράκια, όπως περιγράφεται στην προηγούμενη συνταγή, και μόλις κρυώσουν και τα ψιλοκόψουμε, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη ρηχή κατσαρόλα και τα σοτάρουμε. Σοτάρουμε και τα χορταρικά μαζί με τα μυρωδικά τους, χώρια από τα εντόσθια και στη συνέχεια τα αναμειγνύουμε και προσθέτουμε αρκετό βραστό νερό για να τα καλύψει καλά. Μόλις πάρει βράση το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά στη χαμηλότερη βαθμίδα, σκεπάζουμε το σκεύος και σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα ώσπου να σωθούν τα υγρά της, για περίπου 2 ώρες. Μόλις περάσει η πρώτη ώρα προσθέτουμε το αλάτι, τα πιπέρια, τις τομάτες και τον πελτέ και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε μέχρι να «πιεί» τα υγρά της.

Σερβίρουμε σε βαθουλή πιατέλα και την πασπαλίζουμε με ελάχιστη κανέλα.

Σημ. Υπάρχουν πολλές εκδοχές και παραλλαγές αυτής της συνταγής, όσα και τα χωριά στην Κέρκυρα. Πολλοί δεν χρησιμοποιούν πελτέ και τομάτες, προτιμούν τα τσιλίχουρδα «άσπρα» και τα μαγειρεύουν σαν ένα φρικασέ, με διάφορα ανοιξιάτικα χόρτα και αρκετό πιπέρι, σε σημείο που να θυμίζουν το τσιγαρέλι*. Αλλοι πάλι παραλείπουν το στομάχι, που απαιτεί μεγαλύτερη προετοιμασία και μαζί του παραλείπουν και την κανέλα.

*Κερκυραϊκό φαγητό με διάφορα γιαχνιστά χόρτα και άφθονο πιπέρι.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *