Μαγειρεύοντας ψάρια έκπληξη! 

Τα ιχθυοπωλεία στην Βαρβάκειο Αγορά. Φωτογραφία αρχείου: EUROKINISSI/ΣΤΕΛΙΟΣ ΜΙΣΙΝΑΣ.

Αθερίνες, ζαργάνες, κολιοί, μαρίδες, σαρδέλες, λυθρίνια, μπακαλιάροι, σαφρίδια, σφυρίδες, τσιπούρες, αλλά σουπιές. Αυτά είναι τα καλούδια της θάλασσας που είναι στην εποχή τους, τώρα, από τα τέλη του Ιούλη μέχρι και τις αρχές του Αυγούστου.

Για τα μικρά ψάρια υπάρχουν δεκάδες ενδιαφέρουσες συνταγές για να τα απολαύσετε. Για τα μεγαλύτερα, όμως, δεν θα προτείνω ούτε τηγάνι ούτε σχάρα, αλλά τον φούρνο. Ο ιχθυοπώλης μας θα καθαρίσει και θα φιλετάρει το ψάρι που επιλέγουμε, αν του το ζητήσουμε.

Αυτή τη φορά θα συμπεριλάβω στο φαγητό και το στοιχείο της έκπληξης. Θα προτείνω να ψήσετε τα ψάρια στο χαρτί, σφιχτά τυλιγμένα σε πακέτα, όπως το συνήθιζαν οι παλιές νοικοκυρές που έστελναν το ψάρι να τους το ψήσουν στο φούρνο, όταν τα σπίτια δεν είχαν φούρνο. Αλλά και τον ατμό που σχηματίζεται στο καλά κλεισμένο πακέτο μιας παπιγιότ (en papillotte), όπως λένε αυτό το είδος πακέτου οι Γάλλοι ή  al cartoccio, όπως το λένε οι Ιταλοί. Με ελάχιστο ελαιόλαδο, αρτύματα και μυριστικά, αν προτιμάτε.

Τέλος, θα σας προτείνω να δοκιμάσετε και το ψήσιμο στο αλάτι, χτίζοντας το ψάρι και αποκαλύπτοντάς το στο τραπέζι, αχνιστό, χωρίς ίχνος παραπανίσιου αλατιού, όπως μπορεί να φανταστεί, όποιος δεν έχει δοκιμάσει ήδη τη συνταγή αυτή. Το στοιχείο της έκπληξης και μια καλή σαλάτα από δίπλα, θα μαγέψουν όσους πιστεύουν στα λίγα και καλά.

Ψάρι στο χαρτί

Υλικά για 6 άτομα

6 ψάρια εποχής, χωρίς τα λέπια και τα εντόσθιά τους

6 κλαράκια δενδρολίβανο

2 λεμόνια, κομμένα σε ροδέλες

100 γρ. μαύρες και πράσινες ελιές, χωρίς το κουκούτσι τους, κομμένες σε ροδέλες

140 ml παρθένο ελαιόλαδο

60 χυμό λεμονιού

6 λαδόκολλες (ή αντικολλητικό χαρτί ψησίματος)

αλάτι και πιπέρι

Πλένουμε καλά τα ψάρια, τα αλατίζουμε καλά εξωτερικά και εσωτερικά και τα αφήνουμε να σταθούν σε ένα σουρωτήρι. Γεμίζουμε την κοιλιά του κάθε ψαριού με λίγες ελιές και μια φέτα λεμόνι. Ακουμπάμε από ένα ψάρι σε κάθε λαδόκολλα και το περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και λίγο χυμό λεμονιού. Βάζουμε κι από ένα κλαράκι δενδρολίβανο και κλείνουμε, σφιχτά, τη λαδόκολλα, σχηματίζοντας από ένα μικρό πακετάκι. Ψήνουμε τα πακετάκια αυτά σε προθερμασμένο, στους 200ο C, φούρνο, για περίπου 40 λεπτά και σερβίρουμε τα ψάρια στα πιάτα, όπως είναι με τη λαδόκολλα τους, την οποία ο κάθε συνδαιτυμόνας θα ανοίξει μόνος του για να απολαύσει καλύτερα τα αρώματα του φρέσκου ψαριού.

Ψάρια αχνιστά, στο φούρνο (αν-παπιγιότ)

Υλικά για 4 άτομα

4 φιλέτα ψαριού, κατά προτίμηση σφυρίδα ή τσιπούρα

2 φρέσκα κρεμμυδάκια, με τα φύλλα τους, ψιλοκομμένα

1 μαραθόριζα (φινόκιο), κομμένη σε λεπτές φέτες

1 κουταλιά κάππαρη, ψιλοκομμένη

1 τομάτα, κομμένη σε μικρά κυβάκια

2 κουταλιές παρθένο ελαιόλαδο

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

4 φύλλα αντικολλητικό χαρτί ψησίματος

Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τη μαραθόριζα, τις τομάτες, την κάππαρη, το ελαιόλαδο και λίγο αλατοπίπερο. Απλώνουμε στον πάγκο εργασίας τα τέσσερα φύλλα του αντικολλητικού χαρτιού και μοιράζουμε τη γέμιση των λαχανικών σε τέσσερις ίσες δόσεις. Τοποθετούμε επάνω τους τα φιλέτα του ψαριού, με την πέτσα τους να ακουμπά πάνω τα λαχανικά. Τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο και τα αλατοπιπερώνουμε, ελαφρά.

Διπλώνουμε το φύλλο του χαρτιού σε αρκετή απόσταση πάνω από το ψάρι και διπλώνουμε τις άκρες του γυρνώντας τες προς τα μέσα, όπως γυρνάμε το φύλλο για να σχηματίσουμε τον κόθρο στις πίτες. Κλείνουμε πολύ καλά στην ένωση για να μην ανοίξουν τα χαρτιά – αυτό είναι πολύ βασικό να μην ξεφύγουν τα υγρά από το αντικολλητικό χαρτί.

Στη συνέχεια, αραδιάζουμε τα πακέτα σε μια λαμαρίνα του φούρνου. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο, στους 240ο C, φούρνο, για 15 λεπτά. Την ώρα του ψησίματος ο αέρας που κυκλοφορεί μες στα πακέτα (παπιγιότ) φουσκώνει το αντικολλητικό χαρτί. Μόλις περάσουν τα 15 λεπτά, βγάζουμε από το φούρνο τα πακέτα (παπιγιότ) και τα αφήνουμε να σταθούν 5 λεπτά. Τρυπάμε, προσεκτικά, με ένα μαχαίρι το χαρτί γιατί ο ατμός που βγαίνει είναι καυτός. Στη συνέχεια ανοίγουμε τα πακέτα και σερβίρουμε τα ψάρια σε πιάτα περιχύνοντας με τα υγρά τους. Αν το τραπέζι μας είναι οικογενειακό ή φιλικό τα σερβίρουμε κι από τα πακέτα.

Ψάρι σε κρούστα από χοντρό, θαλασσινό αλάτι

Για να ψήσουμε έτσι το ψάρι, θα πρέπει να είναι πολύ φρέσκο και να ξεπερνάει τα 1200 γρ.

Υλικά για 4 άτομα

1 πολύ φρέσκο ψάρι του 1,5 κιλό περίπου (τσιπούρα, σφυρίδα), με τα λέπια του, αλλά καθαρισμένο από τα εντόσθια και χωρίς τα πτερύγια του

1,5 κιλό χοντρό, θαλασσινό αλάτι

1-2 κουταλιές ξερό θυμάρι ή ρίγανη (προαιρετικά)

2 κλαδάκια μαϊντανού (προαιρετικά)

3-4 κουταλιές εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Πλένουμε καλά και σκουπίζουμε το ψάρι με απορροφητικό χαρτί. Σκορπάμε στο κέντρο μιας λαμαρίνας του φούρνου το 1/3 του αλατιού. Ακουμπάμε πάνω του το ψάρι και κουκκίζουμε την κοιλιά του με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Καλύπτουμε καλά ολόκληρο το ψάρι με το υπόλοιπο αλάτι, πιέζοντας ελαφρά και αφήνοντας έξω την ουρά, που θα την τυλίξουμε με λίγο αλουμινόχαρτο, να μην καεί.

Αυτό δεν είναι απαραίτητο, παρότι το προτείνουν πολύ για να διευκολυνθούμε κατά τα αποκαλυπτήρια του ψαριού. Ραντίζουμε το αλάτι με νερό και ψήνουμε το ψάρι, σε προθερμασμένο, στους 220ο C, φούρνο, για 40-45 λεπτά. Το παρουσιάζουμε στο τραπέζι μέσα στην κρούστα του, την οποία θα σπάσουμε, με ένα σφυράκι, προσεκτικά, σε ένα βοηθητικό τραπέζι και θα την απομακρύνουμε στο πλάι. Η πέτσα με τα λέπια αποκολλάται από τη σάρκα του ψαριού, την οποία θα σερβίρουμε στα πιάτα, προτείνοντας μαζί της λαδολέμονο ή λίγο σκέτο ελαιόλαδο για όσους το επιθυμούν.

Σημ.: 1. Αν το ψάρι είναι μεγαλύτερο παρατείνουμε το χρόνο ψησίματος του, υπολογίζοντας 5 λεπτά για κάθε 250 γραμμάρια επιπλέον βάρους.

  1. Πολλοί προτείνουν να ανακατέψουμε το αλάτι με χτυπημένα ασπράδια (4 γι’ αυτή την ποσότητα) για να «χτίσουμε» καλύτερα την κρούστα. Είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται κυρίως για τα κρέατα ή τα πουλερικά, που ψήνουμε στο αλάτι, επειδή δεν έχουν πέτσα, όπως το ψάρι ή γιατί θέλουμε να απολαύσουμε την πέτσα τους κι όχι να την θυσιάσουμε με το αλάτι. Δεν το βρίσκω απαραίτητο για τα ψάρια.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *