Μεταμορφώνοντας το ξερό ψωμί

Φωτογραφία: Εθνικός Κήρυξ.

Στις μέρες μας ποιος τρώει ξερό ψωμί και ποιος χρησιμοποιεί υπολείμματα; Παλιότερα οι άνθρωποι δεν πέταγαν τίποτα, έβρισκαν μια χρήση στην κουζίνα τους, ακόμα και για το χθεσινό ψωμί ή τα καθαρά κόκκαλα από τα κρέατα που παρουσίασαν το τραπέζι.

Σήμερα που η σπατάλη του φαγητού έπαψε να θεωρείται δείγμα ευμάρειας, ίσως είναι ώρα να θυμηθούμε πάλι πως μπορούμε να αξιοποιήσουμε ακόμα και τα κοτσάνια του μαϊντανού για να δώσουμε παραπανίσια γεύση στα φαγητά μας. Και πάντα υπάρχει η δυνατότητα να μεταμορφώσουμε σε φρέσκο φαγητό τα καθαρά υπολείμματα από όσα περίσσεψαν από το τραπέζι μας.

Έχουν περάσει πολλά χρόνια, αλλά ακόμα θυμάμαι που είχαμε πάει να επισκεφτούμε κάποια θεία που, κατά γενική ομολογία, μαγείρευε νόστιμα. Η ώρα είχε περάσει κι εκείνη μας πρότεινε να μείνουμε για φαγητό. Είπε πως θα ετοίμαζε κάτι πρόχειρο, γιατί της είχε απομείνει φαγητό από την προηγουμένη.

Εφερε, λοιπόν, σε μια πιατέλα,όμορφα παρουσιασμένα τα κομμάτια που είχαν περισσέψει από μια ψητή, χωριάτικη κότα. Γύρω τους υπήρχανοι πατάτες του ψητού και κάτι περίεργα «κεφτεδάκια», που είχε φτιάξει με το μπαγιάτικο ψωμί, που ζύμωνε μόνη της με αλεύρι ολικής άλεσης- σχεδόν άγνωστο εκείνες τις δεκαετίες στην Ελλάδα. Αφού έψησε τα «κεφτεδάκια» της πρώτα μόνα τους, τα έριξε στο ταψί με την κότα, για να πάρουν νοστιμιά από τους χυμούς του πουλερικού.

Τα θυμήθηκα γιατί, τις προάλλες, στο σπίτι μιας Ιταλίδας φίλης, δοκίμασα μια σούπα από ζυμαρικά, φτιαγμένα από ξερό ψωμί και ζωμό από τα κόκκαλα μιας ψητής γαλοπούλας. Φυσικά, αν δεν έχουμε κρατήσει κόκκαλα, μπορούμε να φτιάξουμε μια σούπα με κοπανάκια κοτόπουλου ή ωμά κόκκαλα που θα ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας.

Ψωμένια κεφτεδάκια

Υλικά

λάδι σε σπρέι για το ψέκασμα του ταψιού

120 γρ. βούτυρο

1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σε μικρά κυβάκια

2 κλαράκια σέλερι, κομμένα σε μικρά κυβάκια

1,5 κουταλάκι αλάτι

½ κουταλάκι πάπρικα γλυκιά

½ κουταλάκι κάρι

½ κουταλάκι μπούκοβο

½ κουταλάκι μαύρο πιπέρι σε σκόνη

2 αβγά

125 ml ζωμό κότας

800 γρ. ψωμί ολικής άλεσης, της 2ης ή 3ης μέρας, κομμένο σε μικρά κυβάκια, χωρίς την κόρα του

½ ματσάκι, μαϊντανόψιλοκομμένο

Στρώνουμε με αλουμινόχαρτο μια λαμαρίνα του φούρνου και το λαδώνουμε, χρησιμοποιώντας ένα σπρέι για να ελέγχουμε μην πέσει πολύ λάδι.

Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια θερμοκρασία και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σέλερι για 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Αλατίζουμε, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα μπαχαρικά και σοτάρουμε, για ένα λεπτό, μέχρι να απελευθερωθούν τα αρώματα τους. Χτυπάμε τα αβγά με το ζωμό της κότας σε ένα μεγαλούτσικο μπολ. Ρίχνουμε στο μπολ το ψωμί, το μαϊντανό και το μείγμα κρεμμυδιού και σέλερι κι ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη αυτή. Τότε την πλάθουμε σε μεσαίου μεγέθους «κεφτεδάκια» και τα ψήνουμε, για 20 λεπτά, σε προθερμασμένο στους 190οCφούρνο, μέχρι να σκουράνουν και να σχηματίσουν μια εξωτερική κρούστα.

Σούπα με ζυμαρικά από ψωμί και ζωμό από κόκκαλα γαλοπούλας

Υλικά για τα ζυμαρικά

300 γρ. ξερόψωμί

50 γρ+ 2 κουταλιές φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα

3 αβγά

1 πρέζα αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο

Υλικά για το ζωμό

κόκκαλα από ψητή γαλοπούλα  (ή 5-6 κοπανάκια κοτόπουλου)

1 μεγαλούτσικο καρότο, κομμένο σε κυβάκια

1 μεγάλο κρεμμύδι, με τα εξωτερικά του φύλλα, κομμένο στη μέση

1 μεγάλο κομμάτι, σέλερι, κομμένο σε ροδέλες, μαζί με τα φυλλαράκια στις άκρες του

1 φύλλο δάφνης

1 κλαράκι θυμάρι

κοτσάνια από τα κλαράκια του μαϊντανού,χοντροκομμένα

4-5 κόκκους πιπέρι

100 γρ. κομμάτια κόρα* (το περίβλημα) παρμεζάνας ή 1 κουταλάκι αλάτι

Αραδιάζουμε τα κόκκαλα της γαλοπούλας σε ένα ταψί, βάζουμε γύρω τους το κρεμμύδι και τα υπόλοιπα υλικά, και τα ψήνουμε για 45 λεπτά, στους 180ο C, ελέγχοντάς τα κάθε 10 λεπτά για να μην καούν τα κόκκαλα. Στα 20 λεπτά, τα γυρνάμε με μια λαβίδα για να ψηθούν ομοιόμορφα. Μόλις ψηθούν τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα, αντικαθιστάμε τα κρεμμύδια και τα υπόλοιπα λαχανικά με άλλα, φρέσκα και ωμά, ρίχνουμε και την κόρα της παρμεζάνας, για να νοστιμίσουμε το ζωμό, προσθέτουμε 1 λίτρο νερό και σιγοβράζουμε, για 40 λεπτά μέχρι να νιώσουμε το άρωμα του ζωμού να διαχέεται στην κουζίνα μας.

Σημ. Αν χρησιμοποιήσουμε τα «κοπανάκια» βάζουμε το κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο, και όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε 8 φλιτζάνια νερό. Μόλις πάρει βράση το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε το ζωμό για 1 ώρα, περίπου.Τον σουρώνουμε, περνώντας τον από σήτα και τουλουπάνι και τον διατηρούμε ζεστό, στην κατσαρόλα.

Για να φτιάξουμε τα ζυμαρικά ρίχνουμε το ψωμί στο μπλέντερ. Ανακατεύουμε το τριμμένο ψωμί με το αλάτι, το πιπέρι και προσθέτουμε, ένα-ένα, τα αβγά, για να μη βγει η ζύμη πολύ αραιή. Τη ζυμώνουμε για λίγο και όταν δούμε πως αρχίζει να δένει την πλάθουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να σταθεί για 20 λεπτά.

Στη συνέχεια τη ρίχνουμε σε ένα μεταλλικό σουρωτήρι με φαρδιές τρύπες, ακουμπισμένο πάνω από την κατσαρόλα, όπου ήδη ζεσταίνουμε το ζωμό, και πιέζουμε με ένα γουδοχέρι για να περάσει η ζύμη από τις τρύπες του. Καθώς περνάει σχηματίζονται χοντρά «κορδόνια» ζυμαρικών, τα οποία  πέφτουν στην κατσαρόλα με το βραστό ζωμό. Δυναμώνουμε τη φωτιά και μόλις τα ζυμαρικά ανέβουν στην επιφάνεια του νερού-περίπου σε 1 λεπτό- θα είναι έτοιμα. Δε θέλουν παραπάνω βράσιμο, γιατί λιώνουν και πολτοποιούνται. Τα σερβίρουμε μες τη σούπα τους μαζί με τριμμένη παρμεζάνα.

Σημ. Αν το ψωμί δεν είναι αρκετά ξερό, το ψήνουμε πρώτα για 20 λεπτά, σε προθερμασμένο στους 130οC, φούρνο, παρακολουθώντας το συχνά για να μην καεί.

Αν δεν διαθέτουμε σουρωτήρι με χοντρές τρύπες, πλάθουμε τη ζύμη σε «κορδόνια», τα κόβουμε σε κομμάτια 5-6 εκ. και τα ρίχνουμε στο ζωμό. Σε αυτή την περίπτωση ενδέχεται να χρειαστεί να αυξήσουμε την ποσότητα των αβγών για να είναι πιο εύπλαστη η ζύμη μας.

*Οι Ιταλοί χρησιμοποιούν το βρώσιμο περίβλημα, την κόρα της παρμεζάνας, για να αρωματίσουν και να δώσουν γεύση στους ζωμούς τους.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *