Πίσω από τις λέξεις μας: Περί ορέξεως… χορτόπιτα

Φωτογραφία αρχείου: EUROKINISSI / ΧΑΣΙΑΛΗΣ ΒΑΙΟΣ.

Μάθαμε τον κόσμο τη λέξη πίτα, όπως και να τρώει πίτα με γύρο και σουβλάκι. Στα σπίτια μας όμως άλλες πίτες φτιάχνουμε. Κάθε νοικοκυρά έχει τη δική της αγαπημένη πίτα και τη δική της πετυχημένη συνταγή.

Παρότι η πιο συνήθεις πίτες σήμερα της ελληνικής κουζίνας είναι η τυρόπιτα και η σπανακόπιτα, η πιο ξεχωριστή πίτα της παράδοσής μας είναι η χορτόπιτα ή λαχανόπιτα με διαφορετικά είδη χόρτων, άγριων και σπαρμένων. Είναι τέτοια η ποικιλία των άγριων χόρτων της ελληνικής γης, των γεύσεών τους και των συνδυασμών τους, που είναι δύσκολο να φάει κανείς την ίδια πίτα άγριων χόρτων από δύο διαφορετικές νοικοκυρές.

Η σαραντόπιτα

Στη σαραντόπιτα χρησιμοποιούνται 40 διαφορετικά είδη χόρτων. Πώς είναι δυνατόν να γνωρίζει κάποιος σαράντα διαφορετικά εδώδιμα άγρια χόρτα; Μα, πολλά από αυτά υπάρχουν στις διατροφικές παραδόσεις μας από την αρχαιότητα και είναι ισχυρές στη γαστρονομία τόσο η προφορική παράδοση, όσο και η πενία, που ανέξοδες τροφές, αυτοφυή δώρα της φύσης, αναζητά.

Πιτερά λέγονται τα χόρτα της πίτας και τα αυτοφυή έχουν διαφορετικά ονόματα σε κάθε τόπο. Στη γέμισή της πίτας οι νοικοκυρές ετοιμάζουν μείγματα με λάπαθα, σπανάκια, κρεμυδόφυλλα, σκορδόφυλλα, σέσκλα, μαγκουνίδες, καυκαλήθρες, μάραθο, άνηθο, διαλέγοντας και από δεκάδες άλλα είδη αυτοφυών χόρτων ανάλογα με το τι φύεται στη γη του τόπου τους. Προσθέτουν αλάτι, πιπέρι και κάποιες λίγο τραχανά. Παλαιότερα τυρί έβαζαν σπάνια, διότι δεν περίσσευε.

Παπαρούνες και βατράχια

Κατά το Θεόφραστο (Φ.Ι. I.XII.4) η γνωστή σε όλους παπαρούνα μοιάζει με το άγριο ραδίκι, γι’ αυτό και τρώγεται. Μακωνίδες ονομάζονταν οι σπόροι της παπαρούνας, που τους έτρωγαν στην αρχαιότητα. Σύμφωνα με τον Ορειβάσιο (Συν Α΄ κθ) οι σπόροι της μήκωνος (παπαρούνας) χρησιμοποιούνταν και στο Βυζάντιο, για να παρασκευαστούν οι εκλεκτοί «μακωνίδες» άρτοι. Μαγκουνίδες λέγονται στην Κορινθία τα φυλλαράκια και οι βλαστοί της παπαρούνας (Mήκων η ροιάς, Papaverrhoeas), που συλλέγονται το χειμώνα για τις χορτόπιτες. Εμφανέστατη η παραγωγή της λέξης από τις αρχαίες μακωνίδες μήκων.

Η σφερδούκλα (Ranunculus ficarius) λεγόταν στην αρχαιότητα χελιδόνιον, διότι είναι από τα πρώτα φυτά που φυτρώνουν με τον ερχομό των χελιδονιών. Είναι φυτά με καρδιόσχημα γυαλιστερά φύλλα και κατακίτρινα λαμπερά λουλούδια που λέγονται και φασουλίδες ή βατράχια, ονομασίες που επικράτησαν ανάλογα με τι παρομοιάζονται. Με τα καρδιόσχημα φύλλα της φασολιάς ή με το γυαλιστερό πράσινο του βάτραχου;

Στρούθελα ονομάζονται στην Πελοπόννησο τα φύλλα του φυτού Σιλήνη που χρησιμοποιούνται στις χορτόπιτες. Οφείλει το όνομά του στους Σειληνούς της Διονυσιακής λατρείας (Silene inflate). Και η καυκαλήθρα (Caucalis, sp.) είναι γνωστή από το Θεόφραστο (Φ.Ι. H.VII.1) και τον Διοσκουρίδη (ΙΙΙ.56), όπως και το σέσκλο (Beta vulgaris) (Θεόφραστος Φ.Ι. H.IV.4, Βατραχομυομαχία 162).

Φωτογραφία αρχείου: Ευρωκίνηση/ΚΑΛΛΙΑΡΑΣ ΘΑΝΑΣΗΣ.

Καρότο που δεν τρώγεται

Η ρίζα του αγριοκαρότου, παρόλο που έχει τη γνωστή χαρακτηριστική γεύση, είναι πολύ μικρή και εξαιρετικά ινώδης, ώστε δεν τρώγεται εύκολα. Ομως οι τρυφεροί βλαστοί και τα φύλλα του αγριοκαρότου έχουν έντονη γεύση και μυρωδιά και συλλέγονται από τον Απρίλιο ως το Μάιο για τις πίτες. Ο δαύκος, το αγριοκαρότο (Daucus sp.), ήταν γνωστός από την αρχαιότητα για τους σπόρους και τα φύλλα του (Θεόφραστος Φ.Ι. I.XV.5,8, XX.2). Σπόροι καρότου έχουν βρεθεί στη θέση της εποχής του Σιδήρου Καστανάς, αλλά φαίνεται πως τότε δε χρησιμοποιούσαν τη ρίζα ως τροφή.

Τσουκνίδες, πολύτιμες και περιφρονημένες

Οι τσουκνίδες είναι το ανερχόμενο αστέρι των αυτοφυών χόρτων. Παρότι αποφεύγουμε το φυτό, διότι προκαλεί έντονη φαγούρα κάθε επαφή με το δέρμα μας, η τσουκνίδα, τροφή πλούσια σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία, όπως και Καροτίνη Β που έχει αντικαρκινική δράση, θεωρείται άριστο αποτοξινωτικό και αντιοξειδωτικό ρόφημα. Στις πίτες χρησιμοποιείται πολύ η τσουκνίδα (Urticasp.). Ο Ησίοδος συνιστούσε «να φας τσουκνίδα για να προστατευθείς από όλες τις ασθένειες του έτους» Κάτι ήξερε. Εκτός από την αρχαιότητα, όπου αναφέρεται στον Θεόφραστο (Φ.Ι.H.VII.2) και στον Αριστοφάνη (Ιππείς 422), η τσουκνίδα αξιοποιείτο και στα βυζαντινά χρόνια.

Σανός και σαΐτια, νόστιμα χορτοφαγικά εδέσματα

Είναι εκατοντάδες οι πίτες που έχουμε στην παράδοσή μας. Πολλές πίτες έχουν ονόματα που υπογραμμίζουν περισσότερα από το κύριο συστατικό τους. Μιλάνε για την ιστορία του τόπου που φτιάχνεται η πίτα, για τους κατακτητές της περιοχής και τις επιδράσεις τους, όπως δείχνει το παρακάτω παράδειγμα.

Η Λακωνία στο σύνολό της και η Μάνη δε γνώρισαν Τούρκου πόδι. Ενας λόγος, πέραν της ανδρείας των κατοίκων της, ήταν και το άγονο του τόπου. Οι θυσίες για την κατάκτησή του θα είχαν μεγάλο κόστος για τους Οθωμανούς και μικρό όφελος. Πέραν της Μονεμβασιάς και του Μυστρά η Λακωνική γη δεν είχε ενδιαφέρον για αυτούς. Σε αυτόν τον άγονο τόπο περίσσευαν τα άγρια χόρτα το χειμώνα, που με ευλάβεια συνέλεγαν οι χωρικοί, μια και ήταν δύσκολο χωρίς άφθονο νερό να καλλιεργήσουν λαχανικά.

Τα πέρναγαν σε σπάγκους δημιουργώντας αρμαθιές και τα ξήραιναν, για να τα έχουν σε άλλες εποχές. Αυτές οι αρμαθιές ξερών άγριων χόρτων ονομάζονται «σανός», ενώ σε άλλες περιοχές της Ελλάδας σανός λέγεται η τροφή ξερών χορταριών που δίνουμε στα ζώα. Η λέξη είναι σλάβικη κι έμεινε στην περιοχή από την κατάκτησή της από τους Σλάβους στη διάρκεια του Βυζαντίου. Εκεί στα χωριά του Λακωνικού Ζάρακα φτάχνουν και χορτόπιτες μικρές, που τις ονομάζουν σαΐτια.

Η σαγίτα, η σαΐτα, είναι το βέλος στη λατινική. Στα ελληνικά, έχοντας δανειστεί τη λέξη από τη λατινική, είναι και το τμήμα του αργαλειού που οδηγεί την ύφανση. Το βέλος είναι κάτι που εισχωρεί μέσα σε κάτι άλλο μεγαλύτερο. Η σαΐτα εισχωρεί στο υφαντό, το βέλος στο ανθρώπινο σώμα. Τα σαΐτια είναι ατομικά πλακουτσά χορτοπιτάκια, που ψήνονται στην πλάκα, χόρτα δηλαδή μέσα σε ορθογώνια «φακελάκια» από φύλλο. Τα χόρτα έχουν εισχωρήσει μέσα στο φύλλο. Η λέξη απηχεί τη μακρά Φραγκοκρατία στην περιοχή.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *