Πίτες με αλλιώτικο φύλλο και ποντιακό περέκ

Της Θάλειας Τσιχλάκη.

Ξέρετε τι είναι το περέκ, με ρώτησε ο παντοπώλης της γειτονιάς μου. Ηξερα, αλλά τον άφησα να μου μιλήσει για τον «καινούργιο κωδικό» του γιατί ένιωσα τον ενθουσιασμό του.

«Τα φύλλα περέκ ή μπασλαμάς, σε κάποια άλλα μέρη είναι ποντιακά φύλλα, φτιαγμένα με αλεύρι, νερό και αλάτι. Η ιδιαιτερότητά τους είναι ότι μας έρχονται έτοιμα, αφού πρώτα ψήνονται, χωρίς λάδι πάνω στο σατζ’ ή σατσ’, το παραδοσιακό ποντιακό σκεύος σαν τεράστιο κυρτό ταψί, από λαμαρίνα, όπου οι Πόντιοι ψήνουν συνήθως φύλλα της ζύμης, ενώ από κάτω ανάβει η φωτιά.

Τα περέκ που πουλάμε είναι προ-ψημένα, αλλά χρειάζεται να τα βρέξουμε με νερό, χωρίς να τα αφήσουμε να μαλακώσουν πάνω από 1-2 λεπτά. Στη συνέχεια τα χρησιμοποιούμε, όπως και τα συνηθισμένα φύλλα, για να φτιάξουμε τυρόπιτες η χορτόπιτες».

Με έπεισε κι έτσι αγόρασα μια συσκευασία. Και όντως το αποτέλεσμα ήταν μια υπέροχη τραγανή πίτα. Εκτοτε όμως, όταν δεν έχω τέτοια φύλλα, ανοίγω δικά μου περέκ ή μηχανεύομαι πίτες της στιγμής με αραβικές πιτούλες, που ψήνονται στη σχάρα, σαν αυτές που ακολουθούν και τις οποίες έμαθα από τον καλό μου φίλο, σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη.

Τραγανό ποντιακό περέκ

Υλικά για 6 άτομα

5 φύλλα περέκ*

10,58 ounces (300 gr) μαλακιά φέτα, θρυμματισμένη

7 ounces (200 gr) βούτυρο

Βρέχουμε πρώτα τα φύλλα βουτώντας τα, για δευτερόλεπτα, σε μια μεγάλη λεκάνη με νερό, χωρίς να τα μουλιάζουμε ή περνώντας τα κάτω από τη βρύση. Τα βρέχουμε όμως και από τις δυο πλευρές, χωρίς να ανησυχούμε μήπως σπάσουν, γιατί δεν έχει ιδιαίτερη σημασία. καθώς μπορούμε να συνδέσουμε τα κομματάκια τους στο ψήσιμο.

Ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, και απλώνουμε το ένα φύλλο. Σκορπάμε βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομματάκια, στην επιφάνειά του και τοποθετούμε, βρεγμένο, ένα δεύτερο φύλλο.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το τρίτο φύλλο. Το ψήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα η μια πλευρά του. Χρησιμοποιώντας το καπάκι του τηγανιού, αν έχει ή μια στρογγυλή πιατέλα, γυρίζουμε τα φύλλα, όπως κάνουμε για την ομελέτα. Σκορπάμε πάνω τους την θρυμματισμένη φέτα και την σκεπάζουμε με το τέταρτο φύλλο. Ρίχνουμε και μερικά κομματάκια βούτυρο και σκεπάζουμε με το τελευταίο φύλλο. Βουτυρώνουμε. Μόλις πάρει χρώμα η κάτω πλευρά, γυρίζουμε και πάλι την πίτα με το καπάκι.

Σημ. Το περέκ ψήνεται και στο φούρνο, σε ένα καλά βουτυρωμένο ταψί. Αρκεί να έχουμε προθερμάνει το φούρνο, στους 356o F (180ο C),  και να υπολογίσουμε περί τα 20 λεπτά ψησίματος, ανάλογα με το φούρνο. Θα χρειαστεί να βουτυρώσουμε καλά όλα τα εσωτερικά φύλλα και την επιφάνεια τους

Παραλλαγή: Πέρα από τη φέτα, μπορούμε να προσθέσουμε και διάφορα σκληρά τυριά τριμμένα. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε φρέσκο, ψιλοκομμένο δυόσμο.

Σπιτικό φύλλο περέκ

Υλικά

2,2 lb (1 kg) + λίγο ακόμα για τον πάγκο εργασίας

1,27 pt (600 ml) νερό

2 κουταλιές της σούπας αλάτι

Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, το αλάτι και το νερό, τα ανακατεύουμε και αρχίζουμε να τα ζυμώνουμε, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και ομοιογενής ζύμη. Την αφήνουμε να σταθεί για 1 ώρα περίπου, σκεπασμένη με μια καθαρή πετσέτα. Στη συνέχεια τη χωρίζουμε σε μικρά μπαλάκια, περίπου των 1,75 – 2,12 ounces (50-60 gr). Τα ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο, με τον πλάστη, πάνω σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια και τα ψήνουμε τα φύλλα σε σατσ’* . Εμείς φυσικά, χωρίς το απαραίτητο σκεύος τα ψήνουμε στο φούρνο, ακουμπισμένα σε ένα αναποδογυρισμένο τηγάνι γουόκ, φροντίζοντας να χρησιμοποιήσουμε ένα που δεν θα έχει ξύλινη λαβή, η οποία θα καταστρεφόταν μέσα στο φούρνο.

Σημ. Οι Πόντιοι ισχυρίζονται πως όταν χρειάζεται να μειώσουν τη δύναμη της φωτιάς και να μην καίγονται τα φαγητά τους, αλείφουν το σατσ’, από κάτω με στάχτη βρεγμένη με νερό. Υποθέτω πως αυτά όλα απαιτούν μαεστρία και γνώση του αντικειμένου. Ευτυχώς στον οικιακό μου  φούρνο δεν αντιμετώπισα τέτοια θέματα.

 

Χορτοπιτάκια σε αραβική πίτα

Υλικά για 6-8 άτομα

4 μεγάλες αραβικές πίτες

10,58 ounces (300 gr) σπανάκι, κομμένο με το χέρι

1 πρέζα ζάχαρη

1 πρέζα αλάτι

1/2 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο

½ ματσάκι άνηθο ή μάραθο. ψιλοκομμένο

1 ματσάκι μυρώνια, αν είναι η εποχή τους

2 κουταλιές της σούπας σταφίδες

1 πρέζα κύμινο, σε σκόνη (προαιρετικό)

Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια μεγάλη λεκάνη, τα ανακατεύουμε με τα χέρια μας και τα αφήνουμε να σταθούν για 15 λεπτά, ώσπου να μαραθεί το σπανάκι. Ανοίγουμε τις πίτες, οριζοντίως, στη μέση. Τις γεμίζουμε με τη γέμιση τοποθετώντας την στο κέντρο τους και  αποφεύγοντας να φτάσει στις άκρες για να μη ξεχειλίσει η γέμιση, όσο θα ψήνονται οι πίτες. Κλείνουμε τις πίτες και τις ψήνουμε στην ψηστιέρα ή τις τηγανίζουμε για λίγα λεπτά, σε αντικολλητικό τηγάνι, ελαφρά λαδωμέναο.

Σημ. Για να εξασφαλίσουμε πως θα ψηθούν χωρίς να διαλυθούν, βάζουμε στο κέντρο της πίτας μια-δυο φέτες τυρί του τοστ ή κασέρι, που λιώνει εύκολα.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

 characters available