Σαρακοστιανά, άρα νηστίσιμα

Της Θάλειας Τσιχλάκη.

Από το «Περιοδικό» του «Εθνικού Κήρυκα».

Τα παλιά χρόνια όταν ακόμα γίνονταν αποκριάτικα γλέντια στους δρόμους, την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς και την Καθαρά Δευτέρα, οι άνθρωποι συνέχιζαν να τραγουδούν. Ανάμεσα στα τραγούδια τους υπήρχε ένα σαρκαστικό ειδικό για την υποδοχή της Σαρακοστής και την αποδοχή της νηστείας.

«Περάσανε οι Αποκριές, με γλέντια και τραγούδια

ήρθε κι η Σαρακοστή, μ’ ελιές και με φασούλια.

Κι ακούτε τι παρήγγειλε, η Καθαροδευτέρα:

Πέθανε ο Κρέας πέθανε κι εψόφησε ο Τύρος

σήκωσ’ ο Πράσος την ουρά κι ο Κρέμμυδας τα γένια

κι η Βρούβα, η παλιόβρουβα, με τα χορτάρια τ’ άλλα

με χάρη αναμένουνε να πέσουν στην τσουκάλα»

Στους στίχους αυτούς ανακαλύπτεις τον τρόπο που σκέφτονταν και αντιδρούσαν κάποτε οι άνθρωποι, αλλά και το τι τρώγανε άλλοτε στο σαρακοστιανό τραπέζι, όπου όπως φαίνεται πρωταγωνιστούσαν τα χόρτα, τα πράσα, τα όσπρια κι οι ελιές. Ανασύροντας στη μνήμη μου αυτό το τραγούδι θυμήθηκα και τις συνταγές που ακολουθούν.

Πρασόπιτα, χωρίς τυρί

Υλικά για 1 ταψί Νο 36

17,60 unces (500 gr) φύλλο κρούστας

ελαιόλαδο για το άλειμμα

Για τη γέμιση

3,30 lb (1,5 kg) πράσα

½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο (περίπου μισή κούπα του τσαγιού)

½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο (περίπου μισή κούπα του τσαγιού)

1 ματσάκι μυρώνια ή καυκαλήθρες (προαιρετικά)

1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, μαζί με τα τρυφερά, πράσινα φύλλα τους, ψιλοκομμένα

2 κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα

8,45 oz (250 ml) παρθένο ελαιόλαδο

4,23 ounces (120 gr) πλιγούρι ή γλυκό τραχανά

2,82 ounces (80 gr) σουσάμι

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα πράσα πετώντας τα εξωτερικά φύλλα τους και κόβουμε, διαγωνίως, το λευκό τους μέρος σε ροδέλες. Τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξουν. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία και ρίχνουμε τα πράσα και τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε μέχρι να στεγνώσουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε τα ξερά κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαραθούν. Μεταφέρουμε τα χορταρικά με το λάδι τους σε μπολ, προσθέτουμε τον άνηθο, τον μαϊντανό και τα μυρώνια και τις καυκαλήθρες (αν τις χρησιμοποιήσουμε) και τέλος ρίχνουμε το πλιγούρι ή τον τραχανά και αλατοπιπερώνουμε.

Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Λαδώνουμε ελαφρώς ένα στρογγυλό ταψί και στρώνουμε τα λίγα περισσότερα από τα μισά φύλλα στον πάτο του, λαδώνοντας το καθένα χωριστά με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής. Απλώνουμε πάνω τους τη γέμιση, την ισιώνουμε με μια σπάτουλα και την σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, λαδώνοντας ξανά ένα-ένα τα ενδιάμεσα φύλλα. Το τελευταίο όμως, εκτός από ελαιόλαδο, το ραντίζουμε και με λίγο νερό. Χαράζουμε την επιφάνεια του φύλλου σε ρόμβους και την πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο στους 356ο F (180ο C), φούρνο και ψήνουμε την πίτα, για 1 περίπου ώρα, μέχρι να ροδίσει. Μόλις περάσει η 1 ώρα, χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 320o F (160ο C) και συνεχίζουμε το ψήσιμο, για 15 ακόμα λεπτά, μόνο στην κάτω αντίσταση. Ψήνουμε. Βγάζουμε την πίτα από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο πριν την σερβίρουμε.

Ρεβίθια με πράσα

Υλικά για 4 άτομα

10,58 unces (300 gr) ρεβίθια

17,65 unces (500 gr) πράσα

14,10 unces (400 gr) φρέσκιες τομάτες, τριμμένες στον τρίφτη του κρεμμυδιού, χωρίς τη φλούδα τους

1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

2 κόκκινες πιπεριές «κέρατο» (Φλώρινας)

2 κρεμμύδια

8,45 oz (250 ml) ελαιόλαδο

1 κουταλιά κύμινο σε σκόνη

1 πρέζα μπαχάρι σε σκόνη

ξύσμα ½ πορτοκαλιού

1 κουταλάκι μπούκοβο (γλυκό ή καυτερό)

1 κουταλάκι καπνιστή ή απλή πάπρικα

αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Μουσκεύουμε τα ρεβίθια από το προηγούμενο βράδυ. Την επομένη τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με 1,82 pt (1 lit) κρύο νερό χωρίς αλάτι και τα βράζουμε για 1 ½ ώρα, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Είκοσι λεπτά πριν το τέλος του βρασίματος, προσθέτουμε 1 κουταλιά αλάτι. Στραγγίζουμε τα ρεβίθια και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι σκεπασμένα.

Κόβουμε τα πράσα και τα κρεμμύδια σε ροδέλες και τις πιπεριές σε καρεδάκια των 1,5 – 2 in (4 -5 cm). Ρίχνουμε τα λαχανικά στο ταψί, προσθέτουμε τα βρασμένα ρεβίθια, το ελαιόλαδο, τις τριμμένες τομάτες και περίπου 1 ποτήρι του νερού χλιαρό νερό. Τα πασπαλίζουμε όλα με το μαϊντανό και τα μπαχαρικά, αλατοπιπερώνουμε κι ανακατεύουμε καλά.

Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο στους 356ο F (180ο C), φούρνο και ψήνουμε το φαγητό, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, περίπου για 1 ½ ώρα. Αν αρχίσει να στεγνώνει, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.

 Σημ. Αν θέλουμε μπορούμε μαζί με τα κρεμμύδια να σοτάρουμε και μερικές σκελίδες σκόρδο κομμένες, κατά μήκος, στα τέσσερα.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *