O σεφ του «Molyvos», Tζιμ Μποτσάκος, ακολουθεί τη δική του γεύση

Σε έναν κόσμο καλοφαγάδων, όπου η κουζίνα δεν είναι απλά μόνο διατροφή, αλλά παράλληλα και ψυχαγωγία, ο «celebrity σεφ» τοποθετείται ακριβώς κάπου εκεί με τους αστέρες του κόσμου του θεάματος. Ο Τζιμ Μποτσάκος, ιδρυτικός σεφ και συνεταίρος του «Molyvos», έχει κερδίσει το καθεστώς αυτό για την καλή εμφάνιση, την προσωπικότητά του, και το ταλέντο στη μαγειρική. «Celebrity σεφ;» Ο Μποτσάκος χαμογελά. «Από τα χείλη σας στο αφτί του Θεού. Οταν άρχισα στη σχολή στη δεκαετία του ‘80, δεν υπήρχε τίποτα το

Σε έναν κόσμο καλοφαγάδων, όπου η κουζίνα δεν είναι απλά μόνο διατροφή, αλλά παράλληλα και ψυχαγωγία, ο «celebrity σεφ» τοποθετείται ακριβώς κάπου εκεί με τους αστέρες του κόσμου του θεάματος. Ο Τζιμ Μποτσάκος, ιδρυτικός σεφ και συνεταίρος του «Molyvos», έχει κερδίσει το καθεστώς αυτό για την καλή εμφάνιση, την προσωπικότητά του, και το ταλέντο στη μαγειρική. «Celebrity σεφ;» Ο Μποτσάκος χαμογελά. «Από τα χείλη σας στο αφτί του Θεού. Οταν άρχισα στη σχολή στη δεκαετία του ‘80, δεν υπήρχε τίποτα το πολυτελές στο να είναι κάποιος σεφ. Στη συνέχεια, στη δεκαετία του ‘90 και ιδιαίτερα τώρα, το μαγείρεμα έχει έρθει στο προσκήνιο. Ο σεφ παίρνει λίγο περισσότερη φήμη, ειδικά με την τηλεόραση. Αλλά ο καθένας πρέπει να μαγειρεύει. Ο καθένας αγαπά το φαγητό ή τουλάχιστον η πλειοψηφία».
Ο Μποτσάκος είναι επίσης συνεταίρος σεφ σε ένα άλλο εξαιρετικό εστιατόριο του Τζον Λιβανός, το «Italian Abboccato», λίγο πιο κάτω από το «Molyvos». Είναι μισός Ελληνας (από τη Μάνη) και μισός ιταλικής καταγωγής, γι’ αυτό είναι σκόπιμο να πηγαινοέρχεται μεταξύ των δύο εστιατορίων.
Εχει πλήρη επίγνωση του Ελληνισμού του. «Εμείς οι Ελληνες, είμαστε πολύ περήφανοι άνθρωποι». Οταν ο Μποτσάκος προσκλήθηκε ως σεφ κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων στο περίφημο ξενοδοχείο «Bretagne Hotel» στην Αθήνα, θυμάται: «Ενας σεφ μου είπε: ‘εσύ δεν μιλάς Ελληνικά. Είσαι τρίτης γενιάς, και ήρθες εδώ για να μας διδάξεις; Τι τρέχει με σένα’; Ωστόσο, αφού μαγείρεψα μου είπε: ‘Τώρα ξέρω γιατί είσαι εδώ’». Κατά τη διάρκεια συνεντεύξεων στην Ελλάδα, ο Μποτσάκος είχε επισημάνει: «Μιλάω με το φαγητό μου. Σε τρεις γενιές θα χάσεις κάτι, αλλά η κληρονομιά έχει περάσει μέσα από το φαγητό».
Ο Μποτσάκος έχει συγκεντρώσει την προσοχή των Μέσων Ενημέρωσης, συμπεριλαμβανομένων των «New York Times», «Esquire», «Bon Appetit» και «Gourmet». Εχει εμφανιστεί επίσης στο Martha Stewart Show, στο «PBS», στο Food Network, στο Today Show, το Discovery, παρουσίασε 13 επεισόδια του Cold Pizza του ESPN, και μαγειρεύει συχνά στο Macy’s De Gustibus Cooking School. Είναι ο συγγραφέας του «The New Cuisine Cookbook» που εκδόθηκε από το «Broadway Books». Είναι επίσης προμηθευτής του δικού του ελαιολάδου που πωλείται με το εμπορικό σήμα «New Greek Cuisine».
O Mποτσάκος μεγάλωσε στο Γουεσττσέστερ με αγάπη με το μαγείρεμα. «Εβλεπα στην τηλεόραση τον Jacques Pepin και την Julia Child. Ημουν γαντζωμένος». Η Ιταλίδα μητέρα του έδωσε τον ρυθμό γι’ αυτόν, μια εξαιρετική μαγείρισσα που σχεδίαζε τα γεύματά της εκ των προτέρων. Ο πατέρας του, ο Νικ, ο οποίος είχε μια αντιπροσωπεία αυτοκινήτων, μαγείρευε μαζί του τα Σαββατοκύριακα. «Το καλοκαίρι συγκεντρώναμε ό,τι θα μπορούσαμε να βρούμε από τον κήπο, ή ψάρι, ή ο μπαμπάς μου θα πήγαινε στην αγορά. Και μαγειρεύαμε όλη μέρα. Θα ξεκινούσαμε με ελιές και μεζέ. Τρώγαμε όλη μέρα, καθόμασταν πάλι και τρώγαμε ζυμαρικά και μετά τρώγαμε κρέας. Ο πατέρας μου εξακολουθεί και τώρα να μαγειρεύει. Θα γινόταν ένας πολύ καλός σεφ».
Ενώ ήταν ακόμα στο Γυμνάσιο, παραβρέθηκε σε ένα πρόγραμμα δύο εβδομάδων της «Johnson * Wales» στη σχολή μαγειρικής στο Ρόουντ Αϊλαντ. Μετά από το Γυμνάσιο, γράφτηκε εκεί και αποφοίτησε με άριστα. Ξεκίνησε από το «Club 21», και στη συνέχεια στο Park Avalon, του Στιβ Χάνσον, όπου έκανε εκδηλώσεις με τον Jacque Pepin και την Julia Child.
Ο ιδρυτής του «Molyvos», Τζον Λιβανός, πήρε τον Μποτσάκο σε μια ελληνική μαγειρική περιοδεία που τον βοήθησε να εμπλουτίσει περαιτέρω την κατανόησή του γύρω από το ελληνικό φαγητό. Ο Μποτσάκος χρησιμοποιεί την κλασική εκπαίδευσή του με οικογενειακές συνταγές και με τη δική του ιδιαίτερη άποψη σχετικά με τα φαγητά. Ο ίδιος διευκρινίζει. «Θέλω να ασχολούμαι με φαγητά που θέλω να τρώω. Δεν ασχολούμαι ποτέ με κάτι που εγώ προσωπικά δεν θα έτρωγα. Αυτό δεν θα ήταν δίκαιο για τους πελάτες του ‘Molyvos’ και εγώ δεν θα ήμουν αληθινός. Υποθέτω ότι αυτό είναι μερικές φορές καλό και μερικές φορές κακό. Ωστόσο, σχεδιάζω τα μενού σύμφωνα με ό,τι θα ήθελα. Μου αρέσουν τα μεγάλα burgers. Ποιος λέει ότι δεν μπορώ να κάνω burgers για γεύμα με διαφορετικό τρόπο;». O Mποτσάκος έχει τρεις επιλογές burger στο μεσημεριανό μενού: το «burger Greekified» με αρνί και αυγό, το «free range chicken burger» και το «Chef Jim’s backyard burger».
Πριν από την ίδρυση του «Molyvos», πειραματίστηκε. «Για παράδειγμα, έχουμε δοκιμάσει 15 τύπους μουσακά για να καταλήξουμε σε ένα. Προσπαθήσαμε να πάρει τα καλύτερα, τα πιο φρέσκα υλικά. Επιδιώξαμε την αυθεντικότητα της γεύσης. Με τα χρόνια, τα μενού έχουν περάσει από τεράστιες αλλαγές. Τα πάντα εξελίσσονται. Ακόμα και εσύ ο ίδιος αλλάζεις. Οταν ξεκίνησα να κάνω αυτό ήμουν 30. Τώρα είμαι 45. Ο ουρανίσκος σου αλλάζει. Το τι θέλεις από τη ζωή αλλάζει. Το ίδιο γίνεται και με τα φαγητά».
Ωστόσο, μερικές σημαντικέ ς κατευθυντήριες γραμμές στη μαγειρική παρέμειναν σταθερές. «Θέλω να αναγνωρίζω τι είναι στο πιάτο μου», λέει ο Μποτσάκος. «Δεν χρειάζομαι αφρούς ή οτιδήποτε τέτοιο. Αυτό δεν ταιριάζει σε μένα. Πιστεύω στην προοδευτική ιδέα της αναβάθμισης των φαγητών της γιαγιάς. Ετσι, παίρνω ένα πιάτο και σκέφτομαι με ποιο τρόπο να το κάνω καλύτερο. Περνάω από όλα τα στάδια. Είναι κάτι το πολύ χρονοβόρο αν πρόκειται να το κάνει σωστά. Αν το κάνεις, όμως, χρησιμοποιείς εμπλουτισμένα με αλκοόλ κρασιά και εφαρμόζεις μια μικρή τεχνική και μπορείς να παράγεις σπουδαία προϊόντα».
Ο Μποτσάκος ενθουσιάζεται να διδάσκει τους νέους να μαγειρεύουν. Εκανε μάλιστα ένα πιλοτικό τηλεοπτικό πρόγραμμα με τα παιδιά τους, τον Δημήτρη, 11 χρόνων και τη Σοφία, 7. «Τα παιδιά μου θα φάνε ή θα δοκιμάσουν κάτι από όλα τα είδη των πολιτισμών. Η όλη ιδέα ήταν να τους κάνουν να εμπλακούν έτσι ώστε να μην φοβούνται το φαγητό. Τους διδάσκει τη διαφορά μεταξύ καλών και κακών επιλογών». Σηκώνεται στις 6:30 π.μ. κάθε μέρα για να ετοιμάσει το πρωινό τους και να τους πάει στο λεωφορείο. «Μου αρέσει να έχω τον εαυτό μου στη διάθεση των παιδιών μου. Θέλω να επιτύχω μια ισορροπία».
Η σύζυγος του Μποτσάκου, Μαρία, γεννήθηκε στη Δομινικανή Δημοκρατία, έχει τη δική της επιχείρηση, τη «MAR Events», και τώρα έχει μια θέση πλήρους απασχόλησης στην Film Society τoυ Lincoln Center. «Είμαστε πολύ απασχολημένοι και βγαίνουμε έξω πολύ», λέει ο Mποτσάκος.
Για να γίνει το «Molyvos» ένα εξαιρετικό εστιατόριο μαζί με τον Μποτσάκο δουλεύει ο Νικ Λιβανός, απόφοιτος τόσο του «Adelphi» όσο και του «Culinary Institute of America» και ο οποίος είναι και ο συνεταίρος του. Ο Λιβανός φέρνει ένα υπόβαθρο στην επιχείρηση και τα τρόφιμα στο τραπέζι. Είναι απόφοιτος του Πανεπιστημίου Adelphi, με ένα πτυχίο στη διοίκηση επιχειρήσεων, καθώς και του «Culinary Institute of America».
Η οικογένεια Λιβανού, ο πατέρας Tζον Λιβανός, καθώς και τα παιδιά του, ο Νικ, ο Μπιλ και η Κορίνα, όλοι συμμετέχουν στην επιχείρηση εστιατόριο. Σήμερα, το «Livanos Restaurant Group» περιλαμβάνει το «Molyvos», το «Oceana», το «Abboccato» στη Νέα Υόρκη, καθώς και το «City Limits» στο Γουάιτ Πλέινς της Νέας Υόρκης, και το Στάνφορντ, του Κονέκτικατ, το «Burger Deluxe» στο Γουέιν της Νέας Ιερσέης και το «Μοdern Barn» στο Αρμονκ της Νέας Υόρκης.
Ο Τζον, ο οποίος κατάγεται από τον Μόλυβο της Λέσβου, ονειρευόταν μια καριέρα ως καπετάνιος, και κατετάγη στο Εμπορικό Ναυτικό. Διαπίστωσε όμως ότι δεν τους άρεσε η ζωή μέσα σε ένα τάνκερ. Προσγειώθηκε στη Βοστώνη, πήδηξε από το πλοίο, πήρε το τρένο για τη Νέα Υόρκη, και βρήκε δουλειά σε εστιατόριο πλένοντας πιάτα. Το 1960, αγόρασε την Εconomical Luncheonette στην Αστόρια για 1.300 δολάρια. Δεκαοκτώ μήνες αργότερα, την πούλησε για 18.000 δολάρια, τα οποία επένδυσε σε ένα επιτυχημένο εστιατόριο και το 1992 άνοιξε το «Oceana». Επειτα ήρθε το «Molyvos». Τα υπόλοιπα είναι ιστορία.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

 characters available