GR US

Αχνιστά ή γιαχνί, στην κατσαρόλα

Ευρωκίνηση

Φωτογραφία αρχείου: Ευρωκίνηση/ΜΠΟΥΡΛΗΣ ΝΤΙΝΟΣ.

Γιαχνί; Θα μπορούσα να πω πως είναι από τα ξεχασμένα φαγητά της ελληνικής κουζίνας, μιας και η έννοια του φαγητού της κατσαρόλας τείνει να εξαφανιστεί από τα νεοελληνικά σπίτια. Η λέξη προέρχεται από τον «αχνό» ή αλλιώς τον ατμό μιας κατσαρόλας, η οποία φυσικά, δεν έκλεινε το ίδιο ερμητικά με τις χύτρες ταχύτητας ή τους ατμομάγειρες, αλλά ο ατμός της ήταν αρκετά ισχυρός για να αχνίσει φαγητά που δεν θέλουν έντονο ή μακρύ μαγείρεμα γιατί καταστρέφονται, άλλοτε λιώνοντας, όπως τα λαχανικά και τα χόρτα κι άλλοτε χάνοντας το σχήμα ή το σφρίγος τους, όπως τα ψάρια και τα διάφορα οστρακόδερμα ή τα οστρακοειδή.

Οι παλιές νοικοκυρές (γι)αχνίζανε κατά κύριο λόγο το κρεμμύδι, σιγοβράζοντας το, αντί να το καβουρδίσουν για να δώσει μια ήπια γλύκα του στα φαγητά τους και μόλις έφτανε να «μελώσει» -μόλις γινότανε σοφρίτο, που θα έλεγαν οι Επτανήσιες-προσθέτανε το ρύζι ή το κρέας και στο τέλος συμπλήρωναν το φαγητό άλλοτε με τα λαχανικά τους ή τα γιαχνερά τους χόρτα (Κρήτη).

Σήμερα, επέλεξα δυο συνταγές που εξηγούν πως γίνεται αυτό το γρήγορο άχνισμα στον ατμό και σας τις παρουσιάζω, ελπίζοντας πως θα εκτιμήσετε το πόσο «ακέραια» μένουν μέχρι τέλους τα υλικά του φαγητού.

Μύδια αχνιστά με μπίρα

Υλικά για 4-6 άτομα (ως ορεκτικό)

  • 1-1,5 κιλό μύδια με το κέλυφος τους
  • 1 μπουκάλι μπίρα (κατά προτίμηση lager ή pale ale)
  • 1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
  • 2 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένες
  • 1 πρέζα μπούκοβο, όσο καυτερό θέλουμε
  • 2 κουταλιές πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό
  • 2 κουταλιές βούτυρο
  • 1 κουταλάκι ελαιόλαδο (για το σοτάρισμα του σκόρδου και του κρεμμυδιού)
  • αλάτι και πιπέρι
 

Πλένουμε, σχολαστικά, τα μύδια με κρύο νερό και, αν χρειάζεται, τρίβουμε το κέλυφος τους με μεταλλικό βουρτσάκι. Τα ξεπλένουμε πολύ καλά και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι. Αν κάποια μύδια είναι ανοιχτά, τα χτυπάμε μια-δυο φορές κι αν δεν αντιδράσουν κλείνοντας τα πετάμε γιατί δεν πρέπει να καταναλωθούν.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μικρό τηγάνι, σε μέτρια θερμοκρασία, ρίχνουμε το μπούκοβο, το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε, για ελάχιστα λεπτά.

Προσθέτουμε τη μπίρα και τα μύδια στην κατσαρόλα. Την κλείνουμε την με το καπάκι της, αφήνουμε τα μύδια να «αχνιστούν», σε δυνατή φωτιά, 6-7 λεπτά, αναλόγως με το μέγεθος τους, μέχρι να αρχίσουν να ανοίγουν, αλλά σε αυτό το διάστημα, ανακινούμε τα μύδια, κουνώντας την κατσαρόλα,  Μετά τα 7, σβήνουμε τη φωτιά, ανοίγουμε την κατσαρόλα, πετάμε όσα μύδια δεν άνοιξαν καθόλου, προσθέτουμε το αρωματισμένο βούτυρο και τον μαϊντανό και σερβίρουμε τα υπόλοιπα μύδια απευθείας από την κατσαρόλα, συνοδεύοντας τα με ένα ψωμί με τραγανή κόρα και αρκετή ψίχα.

Σημ. Το ψωμί αυτό, αν είναι πολύ φρέσκο είναι τέλειο ωμό. Ένα ψωμί της δεύτερης μέρας, όμως, που τρίψαμε την κάθε φέτα του με μια σκελίδα σκόρδο και μισή φρέσκια τομάτα και την ψήσαμε στη σχάρα και στο τέλος την περιχύσαμε με λίγο ελαιόλαδο, θα προσθέσει μια επιπλέον ρουστίκ νότα στα μύδια μας.

 

Αντίδια γιαχνί με κοτόπουλο

Υλικά για 4 άτομα

  • ?1 κοτόπουλο, κομμένες σε μερίδες
  • ?1 κιλό αντίδια ή άλλα χόρτα εποχής
  • ?2 πράσα, μεσαίου μεγέθους
  • ?1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • ?125 ml ελαιόλαδο
  • ?125 ml λευκό, ξηρό κρασί
  • ?αλάτι και πιπέρι
  • ?2 αβγά
  • ?χυμό από 2 μεγάλα λεμόνια
  • ?γιαούρτι (προαιρετικά) ως συνοδευτικό
Καθαρίζουμε και πλένουμε προσεκτικά τα αντίδια και τα αφήνουμε για λίγο σε μια λεκάνη με νερό και ξίδι. Τα ξεπλένουμε και τα κρατάμε σε ένα σουρωτήρι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και μαραίνουμε το κρεμμύδι. Μόλις γίνει διάφανο προσθέτουμε το κοτόπουλο, το γυρίζουμε για λίγο με την σπάτουλα και μόλις πάρει χρώμα, το αλατοπιπερώνουμε.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά  και το αφήνουμε να σιγομαγειρεύεται, μέχρι να διαπιστώσουμε, τσιμπώντας την με ένα πιρούνι πως η σάρκα του έχει μαλακώσει.

Προσθέτουμε τα αντίδια και τα αφήνουμε να αχνιστούν για 4-5 λεπτά. Στο μεταξύ χτυπάμε τα αβγά σε ένα μπολ, ρίχνουμε λίγο- λίγο, το χυμό των λεμονιών στα χτυπημένα αβγά και, σταδιακώς, προσθέτουμε, με μια κουτάλα σερβιρίσματος, ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα.

Μόλις το αβγολέμονο ζεσταθεί αρκετά, απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε το αβγολέμονο πάνω από το φαγητό και ανακινούμε, οριζοντίως, την κατσαρόλα για να ανακατευτεί καλά με το υπόλοιπο φαγητό. Το φαγητό θα πρέπει να έχει αρκετό αβγολέμονο, αλλά να μην έχει τη ρευστότητα μιας σούπας. Το σερβίρουμε ζεστό, προτείνοντας ως συνοδευτικά του ζυμωτό ψωμί και γιαούρτι.