ΓΙΑΝΝΕΝΑ. Μπουγάτσα γλυκιά η αλμυρή με την “υπογραφή” της Βασιλικής Κασκάνη. Στο ίδιο μαγαζί -στην κεντρική πλατεία των Ιωαννίνων- η ίδια συνταγή, οι ίδιοι άνθρωποι στο πόστο τους για 61 χρόνια, ορίζουν την “ταυτότητα” της γιαννιώτικη μπουγάτσας. Ακούραστη από τα 17 της χρόνια η κυρία Βασιλική έκανε “τέχνη” τη μπουγάτσα που γεύονται καθημερινά οι Γιαννιώτες και οι επισκέπτες της πόλης.

Το όνομα του καταστήματος είναι «Select», μάλλον προχωρημένο για το 1963 οπότε και ξεκίνησε τη λειτουργία του. Πώς επελέγη όμως το «Select»; H κυρία Βασιλική θα πει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ: «Ήταν ο φίλος του άνδρα μου, ο Γιαννιώτης συνθέτης και στιχουργός Τάκης Μουσαφίρης. Ήταν εκείνος που πρότεινε την ονομασία του νέου μαγαζιού. Είμαστε νέοι τότε. Μόλις είχαμε παντρευτεί, εγώ 17 χρόνων και εκείνος 24. Εκεί στηρίξαμε την ελπίδα και το μέλλον μας και τα καταφέραμε». Η καταγωγή της είναι από το χωριό Λογγάδες και ο σύζυγος της Γιώργος από τον Πολύγυρο Δωδώνης, αλλά όταν παντρεύτηκαν αποφάσισαν να ζήσουν στην πόλη των Ιωαννίνων.

Το κατάστημα σε τίποτε δεν έχει αλλάξει από την πρώτη ημέρα λειτουργίας του. Έχει μωσαϊκό στο δάπεδο, ξύλινα τραπεζάκια με μάρμαρο και μία βιτρίνα για δύο ταψιά. Όπως αναφέρει το μυστικό της επιτυχίας είναι τα αγνά υλικά που χρησιμοποιεί για την παρασκευή της μπουγάτσας και φυσικά όλα περνούν από χέρι της: «Τα φτιάχνω όλα μόνη μου. Παλιά είχα και τη βοήθεια από το σύζυγο. Ξεκινώ νωρίς το πρωί, στις 5:30. Ζυμώνω πρώτα. Μετά φτιάχνω το φύλλο, θα βράσω γάλα για την κρέμα, φτιάχνω τη γέμιση για τη μπουγάτσα…Αν με ρωτήσετε πόσα ταψιά βγάζω…δεν ξέρω… δεν μετράω, δεν ασχολούμαι με την ποσότητα, αλλά με την ποιότητα».

Το εργαστήριο βρίσκεται πίσω από το μαγαζί και η κυρία Βασιλική αφού ετοιμάσει τα ταψιά, τα δίνει στο φούρνο που βρίσκεται σε διπλανό χώρο και εκεί οι βοηθοί της φροντίζουν για το ψήσιμο. Από τότε που ξεκίνησε χρησιμοποιεί τα ίδια χάλκινα ταψιά, καθώς «όλα έχουν τη σημασία τους». Όπως εξηγεί, στα χάλκινα ταψιά ψήνονται οι μπουγάτσες με επιτυχία: «Δεν γίνεται μπουγάτσα, ούτε φαγητό νόστιμο, χωρίς το χάλκινο ταψί» και αυτό είναι ένα από τα μυστικά της νοστιμιάς. « Όσο για την συνταγή», συνεχίζει, «όταν λέμε γλυκιά μπουγάτσα είναι αυτή που έχει σιμιγδάλι, ζάχαρη και γάλα, ενώ στην αλμυρή βάζεις μόνον τυρί και γάλα».

Εκτός από τη μπουγάτσα το «Select», σερβίρει και ένα είδος κουλουριού, το μπουγατσοκούλουρο. «Για τους ντόπιους είναι μία παράδοση αυτό το κουλούρι. Δεν μπορούμε να φάμε μπουγάτσα χωρίς κουλούρι. Από παλιά μέχρι σήμερα, πολλοί ντόπιοι έρχονται για πρωινό στο μαγαζί, ακόμη και παιδιά του σχολείου», αναφέρει η κυρία Βασιλική και απαντά στην επόμενη ερώτηση για τις προσωπικότητες δοκίμασαν τη δική της γλυκιά ή αλμυρή μπουγάτσα: «Δεν υπάρχει πολιτικός, που πέρασε από τα Γιάννενα και να μην έχει δοκιμάσει τη μπουγάτσα μας. Στα μεγάλα τραπέζια, στη Λέσχη Αξιωματικών, κάνανε παραγγελίες από δω, από το μαγαζί. Τι να πω; Και ποιος δεν πήρε μπουγάτσες…»

Για ακόμη μία φορά, η Βασιλή Κασκάνη θα επισημάνει την αξία της ποιότητας των υλικών: «Προσέχουμε τα υλικά και δουλεύουμε μέρα-νύχτα». Για να διατηρηθεί η παράδοση, δε, εκπαιδεύει την κόρη της και τον γαμπρό της. Τους μαθαίνει την αξία της χειροποίητης δουλείας, των γνήσιων υλικών αλλά και υπομονή. «Πρέπει να είσαι πάντα ευγενικός και με υπομονή στον κόσμο», είναι η συμβουλή της.