GR US

Μισέλ Ταμπάκη, αρχισέφ στο «Milos»: Η καλή νοικοκυρά ξέρει και άλλο μονοπάτι

Εθνικός Κήρυξ

Η Μισέλ Ταμπάκη, αρχισέφ στο εστιατόριο «Milos».

Τηλεφώνησα στην Μισέλ Ταμπάκη, την μητέρα της αρχισέφ του εστιατορίου «Μilos», Μαρίας Ταμπάκη, ένα ηλιόλουστο πρωινό, πριν ένα μήνα περίπου, καθώς ετοίμαζα την παρουσίαση της κόρης της, για το τεύχος του Νοέμβρη, της «ΓΥΝΑΙΚΑΣ» που έχετε αυτή την στιγμή στα χέρια σας, για να μου δώσει κάποιες επιπλέον πληροφορίες. Τα 5 λεπτά που θα της μιλούσα, έγιναν μια ώρα. Η Μισέλ ήταν ένας κρυμμένος θησαυρός από μνήμες, συναισθήματα, εικόνες. Ενας άνθρωπος από τους σπάνιους, που ξέρουν με την νοικοκυροσύνη του λόγου τους και την περιγραφικότητά τους, να σε κάνουν να αγαπήσεις, μια πόλη, μια γειτονιά, ένα ζαχαροπλαστείο... ακόμα και μια τάρτα βερύκοκου glutenfree.

Μου μίλησε για την Μαρία, την κόρη της, που θαυμάζει και τόσο δίκαια πραγματικά, αλλά δεν μου έφτανε αυτό. Το περίεργο μυαλό μου και το ξαναμμένο από τις διηγήσεις της συναίσθημά μου, παρασυρμένο από τις «γλυκόξινες» εμπειρίες της ζωής της, δεν χόρταιναν να την ακούν να μιλάει, για το αρχοντικό σπίτι της θείας στους Αμπελοκήπους, που μοσχομύριζε «Τσελεμεντέ», μια ευωδιά, που γνωρίζουν όσοι γεννήθηκαν πριν το εβδομήντα, το αριστοκρατικό παλιό ελληνικό τραπέζι, γεμάτο από συνταγές με ιστορία: ψάρι βραστό με σούπα, μαγιονέζα και αθηναϊκή σαλάτα, κολοκυθάκια γεμιστά, ντολμαδάκια γιαλαντζί με αβγολέμονο! Και μετά οι βόλτες της στο θρυλικό ουγγαρέζικο καφέ «Louis Patisserie» στην 32 Heathstr, στο Λονδίνο, με τα μοναδικά κρουασάν και τις τάρτες κεράσι, με τον αέρα της Βουδαπέστης, που την ενέπνευσαν να γίνει και αυτή μια πολύ σπουδαία μαγείρισσα και ζαχαροπλάστισσα, πολλές φορές βραβευμένη σε διαγωνισμούς, από αυτές που δεν συναντάς πια εύκολα, στην ταχύτατα αυξανόμενη βιομηχανία των σεφ. Το «Whipped Pastry Boutique», που άνοιξε πριν 13 χρόνια και που έκλεισε λόγω της πανδημίας, άφησε την σφραγίδα του στο Μπρούκλιν και στο Μανχάταν για την ποιότητα και την φινέτσα των γλυκών της Μισέλ. Η καλή νοικοκυρά όμως ξέρει και άλλο μονοπάτι... Αν σας ενδιαφέρει να δείτε και να αισθανθείτε την αριστεία της ζαχαροπλαστικής τέχνης, πρώτα γνωρίστε την και μετά δοκιμάστε τις ονειρικές τούρτες της, που θα φτιάξει αποκλειστικά για σας... και θα με ευγνωμονείτε!

Την μαγειρική λένε πρέπει να την αγαπάς πολύ για να την κάνεις επάγγελμα. Πείτε μας το δικό σας ξεκίνημα…

Αγάπησα την μαγειρική από πολύ μικρό παιδί. Ο πρώτος άνθρωπος που με ενέπνευσε ήταν ο πατέρας μου, που του άρεσε πολύ και η μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Η μητέρα μου, σε αντίθεση με τον πατέρα μου, ήταν businesswoman. Ηθελε να δουλεύει περισσότερο, αλλά όχι να μαγειρεύει και να κάνει νοικοκυριό. Ηθελε να γίνει νοσοκόμα ή γιατρός, τελικά έγινε γραμματέας. Και οι δυο γονείς μου ήρθαν από Ελλάδα την δεκαετία του '50 και παντρεύτηκαν στο Σικάγο. Ο πατέρας μου εργαζόταν σε ένα ναυτιλιακό γραφείο, αλλά το χόμπι του ήταν η μαγειρική! Το παστίτσιο, τα γεμιστά, το ρεβανί του άρεσαν πολύ και τα έφτιαχνε συχνά. Θυμάμαι από πολύ μικρή ηλικία ήθελε να με μάθει και εμένα να μαγειρεύω. Αρχισε με το πώς να φτιάχνω καφέ και μετά αυγά και με μεγάλη υπομονή και κατανόηση κατεύθυνε τις πρώτες μου απόπειρες, που τις περισσότερες φορές ήταν αποτυχημένες, άνοστες και κακοφτιαγμένες. Γυρνώντας από την δουλειά και οι δυο γονείς μου, έπρεπε να υπάρχει κάτι στο σπίτι για φαγητό, έτσι στα 13 μου χρόνια με το που γύρναγα από το σχολείο έτρεχα στον φούρνο να μαγειρέψω. Εφτιαξα την «πρώτη ψητή κότα», που δεν χρειάζεται βέβαια να σας πω πως ήταν χάλια! Ο πατέρας μου, δεν έπαψε ποτέ να με ενθαρρύνει, εν αντιθέσει με την μητέρα μου, που ήταν πιο αυστηρή στην κρίση της.

Υπήρξε κάποια άλλη σημαντική επιρροή στην πορεία σας που σας έστρεψε σε αυτό το επάγγελμα;

Εθνικός Κήρυξ

Τα καλοκαίρια οι γονείς μας, μας έστελναν με την αδερφή μου στην Ελλάδα και μέναμε στη θεία μου, στην αδερφή της μητέρας μου, στους Αμπελοκήπους, μία γνήσια κυρία της Αθήνας, παραδοσιακή Ελληνίδα, πολύ καθωσπρέπει, που δεν είχε δικά της παιδιά και μας παραχάιδευε. Μαγείρευε εξαιρετικά, αλλά παρουσίαζε τα φαγητά τόσο όμορφα και περιποιημένα, μέσα σε μεγάλες πιατέλες, που τα θυμάμαι ακόμα ζωντανά μπροστά μου. Μας πήγαινε εκδρομές, στον κινηματογράφο και σε άλλα σπίτια, γιατί ήταν πολύ κοινωνική και είχε πάντοτε παρέα. Ανάμεσα στους δυο αυτούς ανθρώπους, την θεία μου και τον πατέρα μου, μπήκαν τα θεμέλια, για να αρχίσω να μαγειρεύω και να αγαπάω την μαγειρική και το καλό φαγητό.

Διηγηθείτε μας μια όμορφη εμπειρία που η καταγραφή της επηρέασε καθοριστικά την υψηλή αισθητική στην ζαχαροπλαστική σας.

Οταν ήμουν στο Γυμνάσιο μετακομίσαμε στο Λονδίνο και ζήσαμε εκεί για τρία χρόνια. Ηταν γύρω στο '70, όταν τα ναυτιλιακά περνούσαν κρίση στη Νέα Υόρκη και ο πατέρας μου μας πήγε στο Λονδίνο. H περιοχή Hamstead, όπου μείναμε, ήταν πολύ γραφική. Με γράψανε σε ένα σχολείο εκεί και ήταν όλα πανέμορφα. Μικρά μαγαζάκια, μπουτίκ, μικρά ζαχαροπλαστεία, όλα ήταν παραμυθένια. Ακόμα και η εκπαίδευσή μου δεν συγκρινόταν με την εκπαίδευση, που είχα στην Νέα Υόρκη. Το εκπαιδευτικό σύστημα ήταν πολύ προηγμένο στην Αγγλία. Αναγκάστηκα να κάνω φροντιστήρια σε όλα τα μαθήματα για να μπορώ να παρακολουθώ τα συνομήλικα παιδιά, που ήταν πολύ προχωρημένα. Τα απογεύματα μετά το σχολείο πήγαινα μόνη μου μια μέρα στα Μαθηματικά, άλλη μέρα στα Γαλλικά, άλλη μέρα στην Φυσική. Το Λονδίνο τότε ήταν πολύ ασφαλές και οι γονείς μου δεν ανησυχούσαν να κυκλοφορώ μόνη μου με τον υπόγειο. Στο δρόμο μου συναντούσα κάτι υπέροχα μικρά ζαχαροπλαστεία. Το αγαπημένο μου ήταν το «Louis Patisserie», μια ουγγαρέζικη τσαγιερία που για μένα τότε ήταν σαν να έβλεπες κινηματογράφο! Είχε κρυστάλλινους πολυελαίους, μία εξαιρετική παρουσίαση στην τζαμαρία, όπου περνούσες και έτρεχαν τα σάλια σου από την μυρωδιά και τα γλυκά, που είχαν στην βιτρίνα.

Δηλαδή τα πρώτα σκιρτήματα της ελευθερίας σας τα βιώσατε μέσα στο «Louis Patisserie»…

Ναι ακριβώς. Καθόμουν μόνη μου σε ένα τραπεζάκι, έπινα τσάι και αγόραζα ένα μπισκότο, μια τάρτα φράουλα ή ένα Μαντλέν και αισθανόμουν, σαν να ήταν ο κόσμος δικός μου. Ενιωθα ώριμη, ανεξάρτητη και πολύ περήφανη για τον εαυτό μου. Ητανε μία εξαιρετική εμπειρία ζωής, γιατί δεν ήταν μόνο, ότι αισθανόμουν ανεξάρτητη, αλλά ήταν ότι ζούσα ένα όνειρο υψηλής αισθητικής και κουλτούρας, που με σφράγισε σε όλη την μετέπειτα ζωή μου. Εξαιτίας του «Louis Patisserie», άρχισα να διαβάζω περιοδικά και βιβλία επάνω στην ζαχαροπλαστική και την μαγειρική για να μάθω και εγώ όλα αυτά που έβλεπα και με συνέπαιρναν.

Πώς ήταν η προσαρμογή σας, όταν γυρίσατε στην Αμερική;

Πολύ δύσκολη για μια εφηβική ψυχή 16 ετών. Ηταν σαν να έφαγα ένα χαστούκι. Η σύγκριση ήταν καταστροφική! Δεν μου άρεσε τίποτα. Μείναμε στο ίδιο σπίτι, κάπου στο Νιού Τζέρσεϊ και απομονώθηκα τελείως. Ολα για μένα ήταν μια φυλακή… το σχολείο μου που ήταν μακριά…, το σχολικό που είχε γίνει ο εφιάλτης μου και η φυλακή μου, οι τεράστιες αποστάσεις που έπρεπε να διανύω, για να δω μια φίλη μου και ένιωθα πολύ άτυχη στη ζωή μου, για την επιστροφή μας αυτή στην Αμερική. Στο σχολείο δεν πήγα καλά και όταν πια τελείωσα και έπρεπε να ακολουθήσω κάποια σχολή, ο πατέρας μου με έγραψε σε ένα communitycollege και εκεί έκανα σπουδές για Τουριστική Διοίκηση και πήγα πολύ καλά, γιατί εκτός από τα κλασσικά μαθήματα λογιστικής και μάρκετινγκ, είχαμε και αρκετά μαθήματα μαγειρικής. Οταν πήρα το πτυχίο μου συνέχισα στο Culinary Institute of America. Με το που τελείωσα άρχισα να δουλεύω σε ξενοδοχεία στη ζαχαροπλαστική και σύντομα, γύρω στα 23 χρόνια μου παντρεύτηκα με τον Δημήτρη, ο οποίος είχε μια καταπληκτική μητέρα και μαγείρισσα, που μου έμαθε πολλά μυστικά!

Πότε ξεκινήσατε να έχετε ιδιωτική απασχόληση;

Το '86 γεννήθηκε η Μαρία και εγώ έμεινα στο σπίτι τα πρώτα χρόνια, αλλά έπαιρνα παραγγελίες για τούρτες γάμου, γενεθλίων, επετείων και ό,τι ανάγκη είχε ο πελάτης. Είχα αρκετή δουλειά στο σπίτι, μέχρι που άρχισα να δουλεύω σε μια Σχολή Μαγειρικής, που σήμερα είναι το The Institute of Culinary Education, μετά από πρόταση του Nick Nalgirieri σε πολύ χαλαρό επίπεδο στην αρχή, αλλά μετά, όταν άρχισε να εξαπλώνεται η φήμη της Σχολής, δούλευα πια σε μόνιμη βάση διδάσκοντας ζαχαροπλαστική (Pastry and Baking). Στην πορεία έγινα διευθύντρια στο πρόγραμμα και ταξιδεύαμε πολύ. Εζησα μοναδικές εμπειρίες μέσα στον γοητευτικό κόσμο της Ζαχαροπλαστικής και της Γαστριμαργίας, τις οποίες μοιράστηκα με την οικογένειά μου, γιατί πηγαίναμε κάποιες φορές μαζί σε αρκετές εκδηλώσεις.

Προφανώς αυτές οι δικές σας εμπειρίες καθόρισαν και την ποιοτική και κοσμοπολίτικη ματιά της Μαρίας...

Η Μαρία αγαπούσε πολύ το καλό φαγητό και αγάπησε αυτόν τον χώρο από μικρή. Της άρεσε να μαγειρεύει και να τρώει και επειδή είναι πιο μεγάλη από όλα τα αδέρφια, ήταν δίπλα στη γιαγιά της, στην μητέρα του άνδρα μου, που της έμαθε πάρα πολλές ελληνικές συνταγές και την έκανε να αγαπήσει την ελληνική κουζίνα. Πηγαίναμε συχνά και την Ελλάδα και τα παιδιά αγάπησαν την κουζίνα, αλλά και την κουλτούρα και την παράδοσή μας. Στο σπίτι μας το Πάσχα δεν υπάρχει περίπτωση, να μην φτιάξουμε την πατροπαράδοτη μαγειρίτσα, να βάψουμε τα αυγά, να φτιάξουμε τα τσουρέκια. Είναι πολύ έντονες μνήμες αυτές και τις μεταδώσαμε στα παιδιά μας.

Είστε ιδιαίτερα δημοφιλής από το «Whipped Pastry Boutique» στο Μπρούκλιν, που έκλεισε λόγω της πανδημίας

Ηταν αναγκαίο να γίνει. Ανοιξα το «Whipped Pastry Boutique» πριν 13 χρόνια και επειδή διαγνώστηκα με κοιλιοκάκη και είχα πολλά προβλήματα αποφάσισα να ανοίξω μια δική μου «μπουτίκ ζαχαροπλαστικής», όπου όλα τα γλυκά δεν θα είχαν γλουτένη. Εφυγα λοιπόν από τη Σχολή, όπου εργαζόμουν σε πλήρη απασχόληση και ξεκίνησα χοντρικές πωλήσεις glutenfree, σε ξενοδοχεία, σε κέτερινγκ, σε σούπερ μάρκετ κ.λπ. Το «Hilton» ήταν ο μεγαλύτερος πελάτης μας και κερδίσαμε πολλά χρήματα από αυτή την συνεργασία. Ομως ο κορωνοϊός μας άλλαξε τα σχέδια. Οταν τον Μάρτιο άρχισαν να κλείνουν τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία, μέσα σε μία βδομάδα το 85% των πελατών μας ακύρωσαν όλες τις παραγγελίες που είχαμε. Ηταν τεράστια καταστροφή γιατί έπρεπε να ξεχρεώσω το εμπόρευμα που είχα για να ικανοποιήσω τις παραγγελίες, που πήγαιναν εξαιρετικά καλά μέχρι τότε. Μέσα σε μία βδομάδα το κλείσαμε και το νοίκιασα τον Ιούνιο, όταν πια συνειδητοποίησα ότι η κρίση θα είναι για πολύ ακόμα στη ζωή μας.

Θα θέλατε μετά την κρίση να ανοίξετε πάλι το «Whipped Pastry Boutique»;

Τώρα έχω αποφασίσει ότι μάλλον δεν πρόκειται να το ξανανοίξω, γιατί με ευχαριστεί περισσότερο να προσέχω την εγγονή μου, την Αιμιλία, την κορούλα της Μαρίας. Είναι καιρός να δώσουμε τον χώρο στους νεώτερους. Αλλωστε το πάθος δεν φεύγει!!! Συνεχίζω να φτιάχνω glutenfree τούρτες από το σπίτι μου με παραγγελίες και αυτό θα το κάνω, όσο αντέχουν τα χέρια μου να πλάθουν τα αυγά, το γάλα, την ζάχαρη, αυτά τα μοναδικά υλικά, που μεγαλώνουμε μαζί τους και γλυκαίνουν τις πιο όμορφες, αλλά και τις πιο δύσκολες στιγμές στη ζωή μας.

Για πληροφορίες: email:michelletampakis@gmail.com/ tel: 718-755-8856