x

ΟΜΟΓΕΝΕΙΑ

Ο Αλεξ Ντένερι και η δημιουργία της σως «Comeback» του Μισισίπι

26 Νοεμβρίου 2022

Μελετώντας τις ελληνοαμερικανικές επιρροές στις αμερικανικές διατροφικές παραδόσεις και συνήθειες, πρέπει να κάνουμε διάκριση μεταξύ επίδρασης σε εθνικό και τοπικό επίπεδο. Είναι σαφές ότι το χοτ ντογκ του Ντιτρόιτ Κόνι Αϊλαντ, τα τσίλι και τα τσίλι-ντογκ του Σινσινάτι, ο γύρος και οι διάφορες καραμέλες και τα παγωτά συναντώνται σε όλη τη χώρα. Αλλα, όπως η σάλτσα «Comeback, η σάλτσα λαχανοσαλάτας «Angel Hair» του Τζον, τα παραδοσιακά τυριά που παρασκευάζονται στην Ελλάδα και στην Αμερική (και ναι, ακόμη και το γιαούρτι) είναι ή ήταν κυρίως σε περιφερειακό επίπεδο στην παραγωγή, τη διανομή και την προτίμησή τους.

Οπως λέγεται σήμερα, κάποια στιγμή το 1936 (άλλες πηγές υποστηρίζουν ότι ήταν τη δεκαετία του 1920), ο Αλεξ Ντένερι (Ιωάννης Αλέξανδρος Τουνάρης) [Alex Dennery (John Alexander Tounaris)] δημιούργησε τη σάλτσα «Comeback» (ως σπιτική σάλτσα) στο εστιατόριο «Rotisserie» που βρισκόταν τότε στην οδό US 49 στο Five Points στο Τζάκσον του Μισισίπι. Oπως γράφει ο Μάλκολμ Γουάιτ (Malcolm White), γνωστός εστιάτορας και εκτελεστικός διευθυντής της Επιτροπής Τεχνών του Μισισίπι, στο λήμμα του για την «Comeback Sauce» στην Εγκυκλοπαίδεια του Μισισίπι, «πολλοί ντόπιοι κάτοικοι του Τζάκσον αλλά και επισκέπτες αρέσκονται στο να ρίχνουν τη σάλτσα πάνω σε κράκερς αλατιού ως πρώτο πιάτο περιμένοντας να φτάσει η σαλάτα. Οι ντόπιοι απολαμβάνουν αυτό το ‘redneck hors d’oeuvre’ τόσο πολύ που πολλά εστιατόρια δεν βάζουν μεγάλα μπουκάλια της σως στο τραπέζι από φόβο μήπως όλο το μπουκάλι καταναλωθεί πριν φτάσει η σαλάτα».

Σήμερα, η σως «Comeback» σίγουρα δεν περιορίζεται μόνο σε κράκερ ή σαλάτες. «Οι κάτοικοι του Μισισίπι είναι γνωστό ότι χρησιμοποιούν την πικάντικη, πορτοκαλί και μερικές φορές με σκόρδο σάλτσα για να δώσουν γεύση σε γαρίδες, κέικ καβουριού, τηγανητές ντομάτες, τηγανητό κοτόπουλο και τηγανητές πατάτες… (Clarion Ledger, 28 Ιουνίου 2016)».

«Ενώ ο Ντένερι και το Rotisserie Restaurant του πιστώνονται ως το ‘σημείο προέλευσης’ της σως Comeback (μια συνταγή που ο Ντένερι φύλαγε καλά), αναγνωρίζεται επίσης ότι στα τέλη της δεκαετίας του 1970 και στις αρχές της δεκαετίας του 1980 τα μόνα μέρη όπου μπορούσε κανείς να βρει σως ‘Comeback’ στο Τζάκσον ήταν σε εστιατόρια ελληνικής ιδιοκτησίας, όπως το ‘Mayflower’, το ‘Elite’, το ‘Crechale’s’ και το ‘Bill’s Greek Taverna’, τα οποία δημιούργησαν τις δικές τους παραλλαγές αυτής της σάλτσας. Σταδιακά, αυτό το συνοδευτικό βρέθηκε στα μενού άλλων τοπικών μη ελληνικών εστιατορίων του Τζάκσον, όπως το ‘Cherokee’, το ‘Walker’s Drive-In’, το ‘Primo’s’, το ‘CS’s’ και το ‘Hal&Mal’s’. Από εκεί και πέρα η σως ‘Comeback’ εξαπλώθηκε σε όλη την πολιτεία σε σημείο που τώρα είναι σχεδόν σαν να μην έχεις συμβαδίσει με την παραδοσιακή κουζίνα του Μισισίπι αν δεν έχεις σως ‘Comeback’».

«Η σως ‘Comeback’ απέχει πολύ από το να αποτελεί ιερή παράδοση. Ο σεφ και εστιάτορας Ρόμπερτ Στ. Τζον (Robert St. John) από το Χάτιτσμπεργκ του Μισισίπι περιγράφει συχνά τη σάλτσα ‘Comeback’ ως τον απόγονο του αιμομικτικού γάμου μεταξύ της σάλτσας των χιλίων νησιών (thousand island dressing) και της σως remoulade… δεν υπάρχει καμία σταδιακή διαδικασία δημιουργίας. Το ίδιο το όνομα από μόνο του -τόσο καλό που θα ‘επιστρέψετε’ για περισσότερη- είναι μια υπόσχεση ικανοποίησης (http://grillax.com/comeback)».

«Με την πάροδο των χρόνων κάποια σημαντική αντιπαράθεση έχει πιστώσει σε άλλους αυτή τη γευστική δημιουργία. Ορισμένοι συγγραφείς έχουν ταυτίσει το Mayflower Cafe, το παλαιότερο εστιατόριο του Τζάκσον στο Μισισίπι, ως το σημείο προέλευσης αυτής της πικάντικης απόλαυσης. Ωστόσο, το 2017, ο σημερινός ιδιοκτήτης του Mayflower, Τζέρι Κουντούρης (Jerry Kountouris), έλυσε το ζήτημα λέγοντας ευθέως: «ήταν το ‘The Rotisserie’ (από όπου προήλθε η σως ‘Comeback’)». Ο Μάλκολμ Γουάιτ, διεξήγαγε σημαντική έρευνα για το θέμα αυτό για το λήμμα του σχετικά με τη σως «Comeback» στην εγκυκλοπαίδεια του Μισισίπι (Ted Ownbyet. al. Eds. University Press of Mississippi, 2017: 266-267).

Ο Γουάιτ πήρε συνέντευξη από τον Τζον Ντένερι, απόγονο του Αλεξ Ντένερι, έναν μάγειρα του «Rotisserie», καθώς και από άλλους τοπικούς Ελληνες εστιάτορες του Τζάκσον. Αξίζει να τονιστεί ότι ο Γουάιτ ανέλαβε την έρευνά του από τη στιγμή που η σως/σάλτσα «Comeback» έχει καταλήξει να είναι μια χαρακτηριστική συνταγή του Μισισίπι.

Υπάρχουν κυριολεκτικά δεκάδες διαθέσιμες συνταγές στο Διαδίκτυο για τη σως «Comeback». Εδώ είναι μόνο μια συνταγή από την ιστοσελίδα Kitchen of Deep South Dish για να σας δώσουμε μια γεύση από τον πραγματικό κόσμο (www.deepsouthdish.com).

Σάλτσα «Comeback» του Μισισίπι

1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο

1/4 φλιτζάνι σως τσίλι

1/4 φλιτζάνι κέτσαπ

1/2 έως 1 κουταλιά της σούπας σως Worcestershire

1 κουταλάκι του γλυκού πικάντικη μουστάρδα

1 φλιτζάνι μαγιονέζα

1/4 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ή κατά βούληση

λίγη καυτερή σάλτσα

1/4 κουταλάκι του γλυκού καρυκεύματος Cajun (όπως το Slap YaMama), ή κατά βούληση

1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόνη κρεμμυδιού

1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο σε σκόνη

χυμός από 1/2 λεμόνι

Βάλτε όλα τα υλικά στο μπλέντερ μέχρι να αναμειχθούν καλά. Δοκιμάστε και προσαρμόστε τα καρυκεύματα. Αποθηκεύστε στο ψυγείο.

Μαγειρική συμβουλή: «Η σως Worcestershire μπορεί να είναι μια έντονη γεύση για κάποιους. Ξεκινήστε με 1/2 κουταλάκι του γλυκού και αυξήστε την ποσότητα μέχρι μια ολόκληρη κουταλιά της σούπας ή και περισσότερο, κατά βούληση. Για μια έξτρα πικάντικη γεύση, αντικαταστήστε την κανονική σως τσίλι με τη σως Sriracha. Για μια πολύ πικάντικη γεύση, αντικαταστήστε την κανονική σάλτσα τσίλι με σάλτσα Sriracha. Ο χρόνος διατήρησης εξαρτάται από τη φρεσκότητα της μαγιονέζας, αλλά γενικά προσπαθήστε να τη χρησιμοποιήσετε μέσα σε περίπου μία εβδομάδα. Φροντίστε να την αποθηκεύσετε στο ψυγείο σε ένα καλά κλειστό δοχείο, όπως ένα βάζο Mason αν έχετε και να θυμάστε ότι μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε ως επάλειψη για σάντουιτς, σε σαλάτα, σε χάμπουργκερ, ως ντιπ για τηγανητές πατάτες και άλλα τηγανητά φαγητά, και θα τελειώσει πριν το καταλάβετε!».

Εδώ υπάρχει μια βαθύτερη και πιο σύνθετη παράδοση που πρέπει να σημειώσουμε έστω και παρεμπιπτόντως. Εχει υποστηριχθεί από ερευνητές ότι η «Comeback Sauce» (που γράφεται με διάφορους τρόπους) αναφέρθηκε για πρώτη φορά σε μια εφημερίδα του 1906 στο Κάνσας Σίτι του Μισούρι, όπου οι Αφροαμερικανοί σημειώνουν ότι χρησιμοποιούν μια σως «Comeback» σε ψητά κρέατα. Εντόπισα ένα άρθρο της «Pensacola Journal» για ξενοδοχεία της Φλόριδας, όπου αναφέρεται ως καθημερινό πιάτο η «σαλάτα σολομού με come-back» (22 Ιουλίου 1906). Ετσι, είναι σαφές ότι κάποια εκδοχή μιας πικάντικης σως με το όνομα «Comeback» χρησιμοποιείτο από τις αρχές του 1900 και μετά.

Η εκδοχή της «Comeback Sauce» του Ντένερι (καθώς και εκείνες οι εκδοχές που παραμένουν κοντά στη δική του εκδοχή) δεν εξαφανίστηκαν ποτέ. Για την ακρίβεια, «αυτό που ξεκίνησε ως μια ταπεινή προσπάθεια ενός Ελληνα μετανάστη στην πρωτεύουσα να προσφέρει στους πελάτες του μια ξεχωριστή γεύση έχει γίνει ένας τρόπος να προσφέρουμε μια γεύση Μισισίπι στον κόσμο. Η σάλτσα έχει εμφανιστεί στα εστιατόρια αναγνωρισμένων από τον Τζέιμς Μπερντ (James Beard) σεφ… στους διαδρόμους των σούπερ μάρκετ και στα βενζινάδικα που σερβίρουν τηγανητές λιχουδιές (http://grillax.com/comeback)».

Και η παράδοση συνεχίζεται εντός των συνόρων της πολιτείας του Μισισίπι. «Για 70 χρόνια, ο Μάικ Κουντούρης διατηρούσε το ‘May flower Cafe’ στο Τζάκσον του Μισισίπι. Το ‘May flower’ είναι θεσμός στο Νότο, ένα μέρος όπου οι ντόπιοι συνγευματίζουν με δικηγόρους, πολιτικούς και διασημότητες. Μέσα από τα σκαμπανεβάσματα, ο Κουντούρης κράτησε ζωντανό το πνεύμα στο καφέ με ένα μυστικό συστατικό: την οικογένειά του. Μετά το θάνατό του στα τέλη του 2005, η κόρη του, η Νταλασάιτ Κάλι ΜακΝτόλ (Dallasite Callie McDole), διατηρεί το πνεύμα του Κουντούρη ζωντανό εμφιαλώνοντας το διάσημο «Comeback Dressing» του. Ο πατέρας της αρχικά δημιούργησε το ντρέσινγκ για μια ελληνική σαλάτα την οποία συνόδευε με ένα κομμάτι καβουρμά… «Μου πήρε τρία χρόνια για να κάνω τις μεγάλες παρτίδες να έχουν γεύση που να πλησιάζει τη γεύση του πατέρα μου», λέει η ΜακΝτόλ… «Θέλω η συνταγή του να συνεχίσει να ζει».

«Η ΜακΝτόλ έχει εμφιαλώσει τη σάλτσα ως Pappou’s Dressing. Σε τοπικό επίπεδο, το ‘Flying Fish’ σερβίρει τη σάλτσα στα τάκος του με ψάρι, ενώ μπουκάλια διατίθενται στο ‘Flavors from Afar’ (6712 Snider Plaza, 214-636-2327) (D Magazine (Dallas), Αύγουστος 2009)».

Ενώ το «Rotisserie Restaurant» δεν λειτουργεί πλέον, η παρακαταθήκη του συνεχίζει να ζει. Ο Τζον Τ. Ετζ (John T. Edge), διευθυντής της Southern Foodways Alliance στο Πανεπιστήμιο του Μισισίπι, αναφέρει με σαφήνεια: «Η ‘Comeback Sauce’ είναι η ιστορία του ελληνικού εστιατορίου σε μπουκάλι. Προέρχεται από την ελληνική παράδοση στο Τζάκσον. Είναι μοναδική στο Μισισίπι (olemiss.edu)».

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΝΕΑ ΥΟΡΚΗ. Η δημοσιογράφος Ειρήνη Ζαχαριάδη στο ειδικό εβδομαδιαίο βιντεομαγκαζίνο, στο οποίο παρουσιάζονται οι σημαντικότερες ειδήσεις της Εβδομάδας όπως τις κατέγραψε ο «Εθνικός Κήρυκας» μέσα από την έντυπη αλλά και την ηλεκτρονική έκδοσή του και τις επεξεργάστηκε η συντακτική του ομάδα.

ΠΙΟ ΔΙΑΒΑΣΜΕΝΑ

Αντίλογος

Παρενέβη, διαβάζω, ο υπουργός Υγείας, Θάνος Πλεύρης, για να τεθεί σε διαθεσιμότητα ο δημόσιος υπάλληλος που συνελήφθη για εμπλοκή του στην υπόθεση της 12χρονης στα Σεπόλια.

Εκδηλώσεις

ΜΠΡΟΥΚΛΙΝ. Μέσα σε ιδιαίτερα συγκινητικό κλίμα πραγματοποιήθηκε το Σάββατο 18 Ιουνίου η τελετή αποφοίτησης της 8ης τάξης του Ημερήσιου Ελληνικού Σχολείου “Αργύριος Φάντης” στον Καθεδρικό Ναό των Αγίων Κωνσταντίνου και Ελένης στο Μπρούκλιν.

Πολιτισμός

Η πρωτοεμφανιζόμενη συγγραφέας Μαρίνα Πλούμπη, μας χάρισε φέτος ένα παιδικό βιβλίο ξεχωριστό και μοναδικό για τα ελληνικά δεδομένα.

ΒΙΝΤΕΟ