x
 

Κοινωνία

Πέθανε ο Ντέιβιντ Μπουλέ, ένας σεφ με πολλές ιδέες

15 Φεβρουαρίου 2024

ΝΕΑ ΥΟΡΚΗ. Κάθε φορά που μιλούσα με τον Ντέιβιντ Μπουλέ (David Bouley), τον απαιτητικό, πρωτοπόρο Αμερικανό σεφ που πέθανε τη Δευτέρα σε ηλικία 70 ετών, έριχνε έναν χείμαρρο από ιδέες, πεποιθήσεις, θεωρίες, διατροφική έρευνα, μεθόδους διατήρησης προβιοτικών, εθνογραφικές ιστορίες και σχέδια για την αξιοποίηση όλης αυτής της γνώσης, προκειμένου να βελτιώσει την υγεία και να σώσει ζωές μέσω των εστιατορίων.

Μπορεί να υπάρχουν άνθρωποι που θα μπορούσαν να συμβαδίσουν μαζί του καθώς έτρεχε με κομμένη την ανάσα σε συνεχώς διευρυνόμενους κύκλους αναφορών και υπαινιγμών. Ο γράφων Πιτ Γουέλς (Pete Wells), κριτικός εστιατορίων για τη «ΝΥΤ» από το 2012, δεν ήταν ένας από αυτούς.

Οποτε τον καλούσε συνήθως για να ελέγξει τα γεγονότα σε μια κριτική εστιατορίου, ο Γουέλς ρωτούσε αυτό που πίστευε ότι ήταν μια απλή ερώτηση. Και μετά κράταγε την ανάσα του μέχρι να ακούσει την απάντηση στην ερώτησή του, ή κάτι αντίστοιχο. Θα μπορούσε να ακουστεί σαν να προσπαθούσε να πει 100 πράγματα ταυτόχρονα.

Αλλά αν τα λόγια του ήταν δύσκολο να ακολουθηθούν, η μαγειρική του δεν ήταν σχεδόν ποτέ. Ο Μπουλέ θα μπορούσε να βάλει μια ντουζίνα γεύσεις ταυτόχρονα και να μην χάσει ποτέ τον έλεγχο ενός πιάτου. Τελικά ο κ. Γουέλς σκέφτηκε ότι οι ιδέες του δεν ήταν καθόλου μπερδεμένες, μόνο τα λόγια ήταν. Οταν ο Ντέιβιντ Μπουλέ εκφραζόταν μέσω του φαγητού, δεν είχα καμία αμφιβολία ότι είχε κάτι.

Τι επρόκειτο να κάνει; Νωρίς στο Montrachet και αργότερα στο πρώτο Bouley, στην Duane Street στο TriBeCa, ήταν συχνά η ιδέα ότι τα φρούτα, τα βότανα και τα λαχανικά μπορούσαν να κάνουν πολύ περισσότερα από όσα τους ζητούσαν οι περισσότεροι σεφ. Πρώτα, όμως, έπρεπε να προσέξεις πού, πώς και πότε καλλιεργήθηκαν.

Αλλοι σεφ άρχισαν να ξυπνούν με αυτό περίπου την ίδια ώρα, αλλά ο Μπουλέ, που μεγάλωσε σε μια φάρμα στο Κονέκτικατ, είχε ένα προβάδισμα. Μεταφέροντας τις καινοτομίες της γαλλικής νουβέλ κουζίνας στο αμερικανικό φαγητό, έφτιαξε σάλτσες από λαχανικά και βότανα αντί για βούτυρο και κρέμα.

Καθώς περνούσε ο καιρός, θα έβρισκε άλλους τρόπους χωρίς αυτά τα συστατικά και άλλα, όπως ζάχαρη και αλεύρι σίτου. Σχεδόν πάντα υπήρχε μια στιγμή σε κάθε γεύμα Μπουλέ που θα ξαφνιαζόσασταν από την κρεμώδη υφή ενός πιάτου που φτιάχνεται χωρίς κρέμα ή τον πλούτο μιας σάλτσας που δεν περιείχε σχεδόν καθόλου λίπος.

Η διατροφή και η δίαιτα θα του γίνονταν εμμονή. Ισχυρίστηκε ότι θα μπορούσατε να φάτε ένα από τα μακρά, περίτεχνα, πολυτελή μενού γευσιγνωσίας του και να μην αισθανθείτε δυσπεψία.

«Δεν βαριόμουν ποτέ σε ένα εστιατόριο Μπουλέ» έγραψε ο κ. Γουέλς. «Κάθε γεύμα έφερνε νέες ανακαλύψεις. Ηταν από τους πρώτους μη Ιάπωνες σεφ που γνωρίζω που εξερεύνησαν τη δύναμη του kudzu να μιμείται τη ζελατίνη ή που εκτίμησε τον τρόπο με τον οποίο σκοτώνεται γρήγορα ένα ψάρι και αιμορραγεί στο σκάφος για να βελτιώνεται η γεύση και η υφή. Σε μια μακρά τηλεφωνική συνομιλία είχαμε ένα σχέδιό του να διδάξει αυτή τη μέθοδο, που ονομάζεται «ikejime» στην Ιαπωνία, σε πληρώματα αλιέων του Κονέκτικατ.

Πηγή: «Νew Υork Τimes»

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΟΥΑΣΙΓΚΤΟΝ. Τέσσερις μήνες μετά την αμφιλεγόμενη ακρόαση στο Κογκρέσο που οδήγησε στις παραιτήσεις δύο προέδρων της Ivy League, η πρόεδρος του Πανεπιστημίου Κολούμπια εμφανίστηκε ενώπιον της ίδιας επιτροπής χθες Τετάρτη και κατήγγειλε απερίφραστα τον αντισημιτισμό στην πανεπιστημιούπολή της, αντικρούοντας τους ισχυρισμούς ότι επέτρεψε να γίνει το Κολούμπια εστία μίσους.

Σχόλια

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

ΠΙΟ ΔΙΑΒΑΣΜΕΝΑ

Πρακτορικά

Με την παρέλαση της Νέας Υόρκης την Κυριακή 14 Απριλίου, έκλεισε κι ο φετινός κύκλος των παρελάσεων για τη μεγάλη και τρανή ημέρα της κήρυξης της Επανάστασης του 1821 για τη λευτεριά της Ελλάδας από τους Τούρκους.

Αντίλογος

Παρενέβη, διαβάζω, ο υπουργός Υγείας, Θάνος Πλεύρης, για να τεθεί σε διαθεσιμότητα ο δημόσιος υπάλληλος που συνελήφθη για εμπλοκή του στην υπόθεση της 12χρονης στα Σεπόλια.

Εκδηλώσεις

ΜΠΡΟΥΚΛΙΝ. Μέσα σε ιδιαίτερα συγκινητικό κλίμα πραγματοποιήθηκε το Σάββατο 18 Ιουνίου η τελετή αποφοίτησης της 8ης τάξης του Ημερήσιου Ελληνικού Σχολείου “Αργύριος Φάντης” στον Καθεδρικό Ναό των Αγίων Κωνσταντίνου και Ελένης στο Μπρούκλιν.

ΒΙΝΤΕΟ